Toto jídlo bylo za komančů hitem, dnes se ho Češi štítí. Ve zbytku Evropy je to gurmánské nebe

Stačí se zeptat kohokoliv, kdo vyrůstal v Československu v 70. a 80. letech, jaké jídlo patřilo mezi ty nejběžnější, a často uslyšíte odpověď, která dnes vyvolává spíš rozpaky než Pavlovův reflex. Tahle dnes téměř zapomenutá pochoutka byla za socialismu naprostým hitem jídelen, závodních kantýn i domácích kuchyní.

Zatímco tehdy šlo o běžnou součást jídelníčku, dnes se většina Čechů při zmínce o vepřovém mozečku divže hrůzou neoklepe. Paradoxně ve zbytku Evropy, a nejen tam, se mozeček a další vnitřnosti považují za opravdové gurmánské nebe.

Gurmánský návrat k vnitřnostem

Tradice zpracování vnitřností má v české kuchyni hluboké kořeny. Na vesnicích bylo samozřejmostí využít z poraženého zvířete vše, co šlo. Nejen maso, ale i vnitřnosti, krev, kůži, sádlo či kosti. Právě mozeček patřil mezi nejjemnější a nejcennější části, které se často připravovaly při domácích zabijačkách. Na Slovácku se například dodnes uchovávají recepty na masový mozeček, kde se kombinuje vepřové maso, ledviny, slezina, brzlík, panenka, játra a samozřejmě právě mozeček. Vše se naseká nadrobno, podusí na sádle, okoření česnekem, cibulí, sladkou paprikou a na závěr se přidá trochu červeného vína. Výsledkem je syté, jemné a chuťově bohaté jídlo, které bylo kdysi vrcholem slavnostní tabule při zabijačce.

Mozeček se ale připravoval i jednoduše, nejčastěji smažený na másle s vejci, cibulkou a zelenou petrželkou. Podával se s čerstvým chlebem nebo brambory. V jídelnách byl běžnou součástí nabídky, stejně jako dršťková polévka, jazyk s koprovkou nebo srdce na pepři. Dnes už je to pro mnohé nepochopitelné, ale v době, kdy se šetřilo a nic se nevyhazovalo, byla konzumace vnitřností projevem hospodárnosti i kulinářské vynalézavosti.

Nová doba přinesla nové trendy v gastronomii

S pádem železné opony a příchodem supermarketů se ale český vztah k vnitřnostem dramaticky změnil. Vepřový mozeček i další „droby“ víceméně zmizely z regálů i z talířů. Mladší generace často netuší, jak mozeček chutná, a mnozí mají k vnitřnostem odpor. Přitom v západní Evropě, ale i v Asii či Jižní Americe, jsou vnitřnosti stále považovány za delikatesu. Ve Francii najdete mozeček v luxusních restauracích, v Itálii je součástí tradičních pokrmů, v Británii se podává na topince s bylinkami. V Asii je mozeček, srdce či jazyk běžnou součástí pouliční gastronomie.

A mozeček rozhodně není jedinou „lahůdkou“, která rozděluje Čechy na dva tábory. Dalším příkladem jsou býčí žlázy, tedy ano, býčí varlata. Zatímco u nás je to spíš rarita pro odvážné, ve světě patří mezi vyhledávané speciality. V USA je najdete pod názvem „Rocky Mountain Oysters“ (ne, opravdu nemají nic společného s ústřicemi) a na středozápadě se pořádají dokonce festivaly, kde se žlázy smaží v trojobalu a podávají s ostrou omáčkou. V tradiční asijské medicíně jsou býčí žlázy považovány za afrodiziakum a v některých kulturách se věří, že konzumace žláz posiluje mužnost a vitalitu.

„Vsadili jsme na menu inspirované kuchyní Rakouska-Uherska a první republiky. Využíváme tradiční suroviny a tradiční recepty upravujeme a zasazujeme do kontextu moderní gastronomie,“ říká spolumajitel pražské restaurace Jan Kincl. „Je jasné, že taková klasika, jako jsou býčí žlázy, u nás prostě nemůže chybět.“

Vnitřnosti obecně jsou v české kuchyni stále trochu tabu, ale zároveň existuje nemalá skupina gurmánů, kteří na ně nedají dopustit. Pro ně je jazyk na smetaně, brzlík, srdce, ledviny nebo mozeček opravdovou lahůdkou. Naopak jiní neochutnali jediné sousto, i kdyby za to měli dostat zaplaceno. Sto lidí, sto chutí – a právě to dělá gastronomii tak pestrou a zajímavou.

Mozeček na talíři

Je zajímavé sledovat, jak se v posledních letech začíná trend vnitřností pomalu vracet. Moderní šéfkuchaři je zařazují do svých menu, vznikají specializované restaurace a food festivaly, kde můžete ochutnat pokrmy, které by ještě před pár lety vzbuzovaly spíš údiv než nadšení. Vepřový mozeček připravený s respektem k tradici a s moderním šmrncem může být stejně delikátní jako steak z pravé svíčkové. Klíčem je kvalita suroviny, správná úprava a otevřenost novým chutím.

Možná je čas přehodnotit svůj vztah k pokrmům, které naši předkové považovali za samozřejmé. V době, kdy se stále více mluví o udržitelnosti a šetrném zacházení s potravinami, dává smysl využít ze zvířete co nejvíce. Ať už patříte mezi milovníky vnitřností, nebo se vám při představě mozečku svírá žaludek, vepřový mozeček je součástí naší kulinární historie, která si zaslouží respekt – a možná i druhou šanci.

 

zdroje: ceskatelevize.cz, bydlimekvalitne.cz, cysnews.cz, hostovka.cz