Toto jídlo jsme jako děti milovali víc než řízky. Pravda o složení? Škrob, zvýrazňovače chuti a chemie

Moderní stravování je stále více ovlivněno tempem života a tlakem na úsporu času. Není proto divu, že polotovary a rychlá jídla z mrazáku mají v českých kuchyních pevné místo. Výrobci sázejí na pohodlí, které lidem usnadňuje každodenní fungování, často však na úkor kvality surovin. Rychlá večeře nebo oběd „z krabičky“ vypadá na první pohled lákavě a někdy dokáže nalákat i děti, které by jinak pokrm odmítly.

Pokud se rozhodnete pořídit si předpřipravené jídlo, může se stát, že zaplatíte hlavně za náhražky, které mají původní surovinu nahradit nebo „vylepšit“. Průmyslově zpracované výrobky často obsahují mouku, škroby, zvýrazňovače chuti a další aditiva, která mají zajistit konzistenci a chuť, ale skutečnou hodnotu jídla tím výrazně snižují. Věnovat pozornost složení je tak základní předpoklad pro zdravý jídelníček, zejména pokud jde o stravu pro děti.

Vzpomínka na dětství

Málokterý polotovar je v českých domácnostech tak populární jako rybí prsty. Z dřívějších let si je mnozí pamatují jako jednoduchý způsob, jak dostat na dětský talíř rybu, která jinak často bývá neoblíbená. S jejich oblibou ale souvisí i jeden zásadní problém, málokdo skutečně ví, co přesně tato potravina obsahuje.

Základem rybích prstů by mělo být maso bílé ryby, nejčastěji tresky. V ideálním případě se jedná o kousky filetu obalené ve strouhance a rychle usmažené nebo upečené. V obchodech však často najdeme výrobky, kde obsah rybího masa tvoří jen malou část celkové hmotnosti. V některých případech laboratoře naměřily pouze 20 až 30 procent rybího masa, zbytek tvoří voda, mouka, škrob a další přísady. Česká legislativa totiž neudává žádné minimální množství rybího masa, které by muselo být v tomto výrobku obsaženo. Rozdíly mezi jednotlivými produkty jsou značné a spotřebitel nemá jinou možnost než pečlivě pročítat etikety.

Škrob a chemie

Setkat se můžete s výrobky, které se od tradiční představy rybích prstů liší nejen vzhledem, ale především složením. V řadě z nich převažují náhražky jako pšeničná mouka, různé typy škrobů nebo hrachová bílkovina. Tyto složky výrobci používají především proto, aby ušetřili na dražší surovině, rybím mase, a zároveň dosáhli požadované konzistence. Často se v ingrediencích objevují také fosfáty, které pomáhají vázat vodu a prodlužují trvanlivost, nebo glutamáty, jež uměle zvýrazňují chuť. Výjimkou nejsou ani výrobky z mletého nebo strojově odděleného rybího masa, které poznáte podle tmavší barvy a méně výrazné struktury oproti filetům. Taková skladba složení je z pohledu výživy pro děti méně vhodná, zejména kvůli vysokému obsahu aditiv, ale také kvůli horšímu nutričnímu profilu.

Další riziko představují tzv. procesní kontaminanty, například glycidol, akrylamid nebo 3-MCPD, které vznikají během smažení či pečení při vysokých teplotách. Přestože v testovaných výrobcích většinou nepřekročily limity stanovené evropskou legislativou, je potřeba vzít v úvahu, že se tyto látky vyskytují i v řadě dalších průmyslově zpracovaných potravin. Z dlouhodobého hlediska a zejména u dětí může pravidelná konzumace představovat zdravotní riziko. Zároveň je dobré upozornit, že i když výrobci často na obalech propagují obsah omega-3 mastných kyselin, ve skutečnosti jsou hodnoty v rybích prstech nízké. Nejčastěji používaná treska obsahuje pouze malé množství těchto zdravých tuků a samotný produkt tak rozhodně nemůže pokrýt denní potřebu omega-3 mastných kyselin.

Jak poznat kvalitnější rybí prsty

Výběr v obchodech je široký, ale rozhodující roli by při nákupu měla hrát etiketa. Základem by měl být vždy vysoký podíl rybího masa, doporučuje se, aby rybí prsty obsahovaly alespoň 50 % masa, ideálně ještě více. Čím méně přidaných surovin jako je mouka, škrob, bílkoviny jiného původu nebo zvýrazňovače chuti, tím lépe. Kvalitnější výrobky bývají složené jen z rybího masa, strouhanky, oleje a koření. Pokud ve složení najdete glutamáty, fosfáty, palmový tuk nebo více druhů škrobu, je lepší se takovému produktu raději vyhnout.

Jestliže chcete pokrm servírovat dětem, zvláštní pozornost věnujte nejen obsahu masa, ale také množství soli. Pamatujte také na to, že výrobky z mletého masa jsou obecně méně kvalitní než ty z celých filetů. Rozdíl poznáte podle vzhledu, barvy i konzistence. Kromě složení je důležitý i způsob přípravy, doporučuje se péct rybí prsty v troubě nebo v horkovzdušné fritéze, abyste nemuseli přidávat další tuk.

Recept na domácí rybí prsty: jednoduchý způsob, jak mít kvalitu pod kontrolou

Budete potřebovat:
800 g rybího filetu bez kůže (treska, sumec, štikozubec, okoun)
2 vejce
hladká mouka
panko strouhanka nebo směs s nadrcenými kukuřičnými lupínky
sůl, pepř, ½ lžičky sladké papriky
kvalitní olej na smažení nebo pečení

Filet důkladně opláchněte a osušte. Nakrájejte jej na asi třícentimetrové proužky a lehce osolte, opepřete a poprašte sladkou paprikou. Každý kousek obalte nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Pokud chcete zdravější variantu, rozložte prsty na plech vyložený pečicím papírem, potřete nebo pokapejte trochou oleje a pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 15 minut, v polovině pečení prsty otočte. Na pánvi smažte dozlatova v rozpáleném oleji a poté osušte na papírové utěrce. Podávejte například s vařenými bramborami a jogurtovým dipem s čerstvými bylinkami.