Zeptali jsme se řezníka, co nikdy nehodit do košíku: Odpověď vás posadí na zadek. Kupujete to po kilech

Obchodní řetězce se doslova předhánějí, kdo nabídne svým zákazníkům čerstvější a chutnější maso. Zákazník v obchodě vybírá hlavně očima, necítí aroma, nesáhne si na strukturu. Je tedy důležité, aby maso vypadalo co nejlépe, šťavnatě a mělo krásnou barvu. Některé výrobky by si však řezník v životě nekoupil, i když je lidé hážou do košíku po kilech.

Krásně vyhlížející maso nemusí být vždy záruka kvality. O té rozhoduje mnoho faktorů, které jsou většinou sepsané na etiketě. Pokud vás tedy ještě nenapadlo číst si informace na obalech baleného masa, je nejvyšší čas s tím začít. Problém nastává, pokud je ve složení uvedeno více položek, než jen maso. Objevovat se mohou stabilizátory, sůl, přidaná voda, nebo dokonce glukóza.

„Stoprocentní kuřecí řízek neobsahuje nic jiného než kuřecí maso. Neexistuje důvod, proč by tam měla být voda. Pokud ji tam najdete, kupujete nekvalitní produkt,“ upozorňuje řezník.

Důležité je i místo chovu, porážky a balení. Dbejte na to, aby bylo ideálně stejné. Ve finále nás ale bude zajímat hlavně čerstvost masa. Kvalitní kus masa má svěží barvu. Kuřecí je růžové, vepřové růžovo-červené a hovězí sytě červené. Zkontrolujte i strukturu. Čerstvé maso se po zmáčknutí rychle vrací zpět, nemá oslizlý povrch a není příliš vlhké. O čerstvosti vypovídá i vůně. Pokud kus masa zapáchá kysele až štiplavě, rozhodně ho nekonzumujte. Maso by ideálně nemělo mít téměř žádnou vůni.

Podvod, za který si připlatíme

Kuřecí maso může mít pod umělým světlem v supermarketu zvláštně našedlou barvu, kvůli které ho mnoho lidí nechá raději v regálu. Není tedy divu, že se výrobci i řetězce snaží toto oblíbené maso co nejvíce „vylepšit“. Mezi nejčastější úpravy patří takzvané křehčení. Při tomto procesu se maso napíchá vodou se solí a polyfosfáty (ty se na etiketě označují například jako E 452). Maso vypadá minimálně stejně jako to nekřehčené, mnohdy ale o dost lépe. Lidé po něm tedy s radostí sáhnou, zejména pokud jsou drahá kuřecí prsa v akci.

Řezníci se ale shodují na tom, že by si takové maso domů nepřinesli. Zákazník si totiž platí v podstatě za velké množství vody plné látek, které v mase vůbec být nemusí. Maso plné vody se pak na pánvi chová nevyzpytatelně. Voda z něj často vyteče přímo do pánve a pokrm se tak místo smažení dusí. Výsledkem je nevábný kuřecí plátek bez chuti a té správné struktury. Křehčení má totiž kromě lepšího vzhledu ještě jeden cíl (pro výrobce mnohem důležitější). Jde o umělé zvýšení hmotnosti, která snižuje cenu suroviny na kilogram.

Špatná chuť i kvalita výsledného pokrmu na úkor ceny

S křehčeným masem se dnes setkal asi každý, kdo jej nakupuje v obchodních řetězcích. Člověk položí plátek na dokonale rozpálenou pánev a maso se místo předpokládaného mírného prskání začne během pár sekund doslova dusit ve vlastní šťávě. Místo opečení a zachování všech chutí i vůní koření se maso dusí, všechny chutě skončí v pánvi a výsledkem je gumová struktura a nevábná chuť.

Jde o typický projev křehčeného masa, které obsahuje až 20 % vody navíc. Proč ho ale lidé kupují? Prvním důvodem je určitě nevědomost, tím druhým cena. Na křehčená kuřecí prsa nebo i celá kuřata narazíte hlavně tehdy, když je v obchodě výhodná akce a maso je klidně i za polovinu původní ceny. Pokud jste se někdy ptali, proč je tedy normálně tak drahé, když si ho mohou dovolit čas od času prodávat za polovinu, důvodem je právě voda. Ta zvýší hmotnost masa a člověk tak má pocit, že kupuje velké množství kuřete za skvělou cenu.

Klasické „neupravené“ a křehčené maso se liší i v nutričních hodnotách. Soli, polyfosfáty i voda z masa při přípravě vyplaví mnoho minerálních látek, vitamínů i živin.

Na správném skladování i přípravě také záleží

Aby bylo kuřecí maso opravdu chutné, je zásadní začít už v obchodě. Vyberte tedy 100% kuřecí, bez jakýchkoliv přidaných látek, čerstvého vzhledu a s pár dny minimální trvanlivosti navíc. Volte maso čerstvé, nikoliv mražené, a pokud si ho doma zamrazíte, následně ho rozmrazujte v lednici, ne při pokojové teplotě.

Svoji roli v chuti výsledného pokrmu i bezpečnosti hraje správná manipulace. Maso před přípravou nemyjeme pod tekoucí vodou , protože může dojít k sekundární kontaminaci povrchů v kuchyni. Před vložením na rozpálenou pánev nechejte kuře alespoň 10 minut při pokojové teplotě a osušte ho papírovou utěrkou.