Nejlepší recept na českou svíčkovou: Tento pochází z roku 1826 a trumfne všechny moderní verze

Málokdo si dnes dokáže představit českou kuchyni bez svíčkové na smetaně. Tento ikonický pokrm si právem vydobyl pověst jednoho z největších klenotů naší gastronomie. Na svíčkovou můžeme být hrdí, protože nikde jinde ve světě vám ji nepřipraví s takovou precizností a láskou jako u nás. Jaké je tajemství tradičního receptu, podle něhož ji vařili naši předkové a na který dodnes spoléhají i ti nejlepší kuchaři?

Svíčková patří mezi nejtradičnější pokrmy české kuchyně a její historie sahá hluboko do minulosti. Již ve středověku se na významných hostinách podávala hovězí pečeně, která se postupně vyvinula v dnešní svíčkovou. Jednou z nejstarších tradic spojených s tímto pokrmem byla řeznická hostina, která se konala jednou ročně po letních prázdninách. Mistři řezníci tehdy připravovali slavnostní večeři pro své učně a tovaryše, kteří se vraceli zpět ke svému řemeslu. Maso se podávalo při svitu svíček, což vedlo k tomu, že se tomuto jídlu začalo říkat „svíčková“.

Historie svíčkové sahá hluboko do minulosti

Postupem času se pokrm vyvíjel a získával svou charakteristickou podobu. Přestože původní svíčková byla spíše jednoduchou hovězí pečení, její dnešní verze s hustou zeleninovou omáčkou a smetanou se začala formovat až v 19. století. První zaznamenaný recept pochází z roku 1826, kdy ho ve své Domácí kuchařce uvedla Magdalena Dobromila Rettigová. Tehdejší verze sice neobsahovala smetanu, ale kladla důraz na máslo, kvalitní zeleninový základ a pečlivou přípravu masa, která zaručovala šťavnatost a plnou chuť.

Možná si říkáte, odkud se vlastně vzal název „svíčková“? Existuje několik teorií, přičemž některé se vztahují právě k historickým hostinám při svíčkách, zatímco jiné poukazují na řeznický slang. Maso použité na tento pokrm pochází z části hřbetu hovězího dobytka, které se mezi řezníky říká „svíčka“ nebo „svíce“. Další možná souvislost se nachází ve výrobě svíček – ve středověku se k jejich tvoření používal hovězí lůj, který se tavil ve vodní lázni a odléval do forem. Ačkoliv byl později nahrazen voskem a parafínem, název omáčky se uchoval až do současnosti.

Ať už se přikloníme k jakékoliv variantě, jedno je jisté – svíčková se stala nedílnou součástí české kuchyně a její popularita neustále roste. Každá generace kuchařů si ji přizpůsobovala podle svého, čímž vzniklo mnoho variant tohoto pokrmu. Tradiční recept však stále zůstává oblíbený a dodnes si na něm pochutnávají milovníci české gastronomie.

Zkuste svíčkovou podle Rettigové

Svíčková podle Magdaleny Dobromily Rettigové se od moderní podoby v mnoha ohledech liší, přesto v sobě nese kouzlo staročeské kuchyně. Při přípravě se používá kvalitní hovězí maso, nejčastěji pravá svíčková, která se pečlivě prošpikuje špekem. Tento krok je důležitý, protože díky němu zůstane maso šťavnaté a získá intenzivnější chuť. Po prošpikování se maso osolí, opepří a nechá odležet, aby se všechny chutě správně propojily.

Základ omáčky tvoří kořenová zelenina – mrkev, petržel a celer – která se spolu s jemně nakrájenou cibulí osmahne na másle, dokud nezíská zlatavou barvu. Poté se k zelenině přidá připravené maso, které se nechá důkladně zatáhnout, aby si uchovalo šťávu. Do základu se následně přidá několik bobkových listů, špetka muškátového květu a nastrouhaná citronová kůra, která omáčce dodá jemnou svěžest. Směs se podlije octem a hovězím vývarem, aby získala bohatou chuť a aroma. Poté se pokrm nechá na mírném ohni pomalu dusit, dokud maso není dokonale měkké.

Jakmile je maso hotové, vyjme se z omáčky a nechá chvíli odpočívat. Omáčka se mezitím přecedí nebo propasíruje, čímž získá jemnější konzistenci. Na rozdíl od moderních receptů se do ní tehdy nepřidávala smetana, ale její lahodnost zajišťovalo máslo, které jí dodávalo sametovou strukturu. Hotová omáčka se nakonec dochutila solí, pepřem a případně trochou citronové šťávy. Maso se nakrájelo na tenké plátky a podávalo se přelité omáčkou, nejčastěji v kombinaci s houskovým knedlíkem.

Tento původní recept ukazuje, že i bez smetany mohla být svíčková bohatá, aromatická a chuťově vyvážená. Dnes si můžeme svíčkovou vychutnat v nespočtu variant – od tradiční verze až po moderní úpravy s různými druhy masa či netradičními ingrediencemi. Přesto má tato klasika své pevné místo v české kuchyni a jen málokdo si dokáže představit slavnostní oběd bez dokonale připravené svíčkové s nadýchaným knedlíkem a brusinkami.

Zdroj: toprecepty.cz, hradec.rozhlas.cz, ireceptar.cz