Léta jsme to mívali doma, ale považovali za podřadné. Teď vědci zjišťují pravý opak. Češi, udělejte zásoby

Některé potraviny jsme si zvykli vnímat jako samozřejmé a možná dokonce jako druhořadé. Patří sem i produkty, které najdeme v mrazáku prakticky v každé domácnosti. Používáme je spíš až v nouzi a s pocitem, že se nejedná o úplně ty nejzdravější potraviny. Jenže vědecké poznatky ukazují, že co jsme měli dlouho za podřadné, může být klidně rovnocenné, v některých ohledech dokonce i lepší.

Mražená zelenina byla dlouho přehlížená a oblíbená především mezi „línými kuchaři“, kteří se nechtějí zdržovat krájením zeleniny před její přípravou. Dnes už je ale jisté, že mražená zelenina není jen obyčejnou náhražkou. Jaký je tedy rozdíl mezi čerstvou a mraženou zeleninou?

Nezavrhujte mraženou zeleninu. Srovnání s čerstvou vás překvapí

Začneme tím nejdůležitějším: obsah živin. Složení čerstvé zeleniny je hodně závislé na tom, kdy a jak byla sklizena, jak dlouho putovala do obchodu a jak ji vlastně doma skladujete. Řada lidí považuje vše, co je označené jako „čerstvé“, za výživově nejhodnotnější. Jenže zelenina, která se prodává jako čerstvá v regálech supermarketů, má většinou za sebou i několik týdnů cestování a skladování.

Oproti tomu mražená zelenina je většinou sklizená v plné zralosti, kdy obsahuje nejvíc vitaminů a minerálů. Prakticky ihned po sklizni je očištěná, často krátce blanšírovaná (krátce spařená v páře nebo horké vodě, aby se zničily nežádoucí enzymy), a pak okamžitě zamražená na velmi nízkou teplotu. Právě díky tomuto postupu v ní zůstane výrazně víc výživných látek, než jsme si možná mysleli. Dokonce některé testy mražených směsí odhalují podobné, někdy dokonce vyšší obsažené množství vitaminů než v čerstvých protějšcích, které několik dní čekaly v lednici na zpracování. Nejcitlivější vitamin C se vytrácí především dlouhým skladováním, zatímco rychlé zmražení ztrátu výrazně zpomalí. U mražené brokolice, špenátu, fazolek nebo kukuřice tak často najdete většinu látek, které byste hledali spíš jen u čerstvé zeleniny ze zahrádky.

Bez konzervantů a s výhodou dlouhé trvanlivosti

Jedním z velkých omylů je představa, že mražená zelenina obsahuje nějaké konzervanty nebo zbytečné přísady. Kvalitní mražená zelenina, ať už kupovaná, nebo vlastnoručně zamrazená doma, žádné takové látky nepotřebuje. Samotný proces mražení je natolik účinný, že zabrání rozvoji mikroorganismů i degradaci živin. Výjimkou mohou být některé směsi z dovozu nebo produkty s omáčkou, v takovém případě je vždy lepší pečlivě číst složení na obalu.

Obrovskou výhodou mražené zeleniny je možnost udělat si její zásoby, které bez újmy vydrží v mrazáku měsíce. V ideálních podmínkách, tedy při konstantní teplotě minimálně –18 °C, si zelenina uchová kvalitu a většinu živin až půl roku. Některé druhy vydrží dokonce déle, chuť a struktura však mohou po delším skladování utrpět. Pozor na opakované rozmrazení a zmrazení, tam už k výrazným ztrátám vitamínů opravdu dochází. Co tedy vytáhnete z mrazáku, to radši ihned zpracujte.

Co zamrazit a jak na to

Zmrazit se dá prakticky jakákoliv zelenina, ale některé druhy snášejí mrazení lépe než jiné. Nejvíce se hodí mrkev, hrášek, kukuřice, brokolice, špenát, květák, zelené fazolky nebo růžičková kapusta. Naopak méně vhodná je zelenina s vysokým obsahem vody, třeba okurky, rajčata, cukety. Ty se po rozmrazení často změní v kaši a ztrácejí pevnou strukturu. Použít se ale dají třeba do omáček nebo polévek, kde taková konzistence tolik nevadí.

Před zamrazením je vhodné zeleninu nakrájet na vhodně velké kousky, krátce blanšírovat ve vroucí vodě 1–3 minuty podle druhu a ihned zchladit v ledové vodě. Tím se zastaví enzymy, které by mohly způsobit ztrátu barvy, chuti i živin. Po okapání se zelenina balí do sáčků nebo krabiček, pokud možno v jednorázových porcích, aby bylo pozdější rozmrazování mnohem snazší.

Jak rozmrazit zeleninu

Při rozmrazování platí jednoduché pravidlo: čím pomaleji, tím lépe. Nejlepší je nechat zeleninu povolit v lednici, případně ji ihned tepelně zpracovat, například vložit do polévky nebo na pánev bez předchozího rozmrazování. Rozmrazování v mikrovlnce považujte za nouzové řešení, které zelenině neprospěje. Pokud chcete, aby si zachovala co nejvíce vitaminů a křupavosti, vyhněte se zbytečně dlouhému vaření. Stačí pár minut na páře, případně krátké orestování na pánvi. Mraženou zeleninu nemusíte použít jen do rizota nebo polévky. Hodí se do těstovin, do omelety, do zeleninových karbanátků, do asijských stir-fry, zapečených pokrmů nebo třeba do smoothie. Důležité je nebrat ji jako „nouzové jídlo“, ale jako běžnou a plnohodnotnou surovinu. Kdo jednou zkusí kvalitní mražený hrášek nebo zeleninovou směs ve správně připraveném jídle, obvykle už nemá předsudky.

Výhody mražené zeleniny

Zásadní je, že mražená zelenina nabízí možnost konzumovat vysoce kvalitní, nutričně hodnotné produkty po celý rok, bez ohledu na sezonu. Nepotřebuje žádné konzervanty, snadno se skladuje, rychle připravuje a je bezpečná. Oproti konzervám obvykle neobsahuje zbytečnou sůl, cukr ani další aditiva. Je prakticky nemožné ji zkazit, nestane se vám, že za týden najdete v lednici zeleninu na vyhození. Díky tomu snižuje i plýtvání potravinami. Výhodou je i cena, hlavně mimo sezonu bývá mražená zelenina podstatně levnější než ta čerstvá. A ještě jedna podstatná věc: nevzniká zbytečný odpad v podobě plesnivých nebo seschlých zbytků v lednici.