Lidé ho jedí jako blázni, ale EU ho zakázala. Tento sýr je plný živých larev a stále je v oběhu

Existují stovky opravdu zajímavých jídel z různých koutů světa, která připomínají spíše zkoušku odvahy, než obyčejný gurmánský zážitek. Možná jste už slyšeli o nejsmradlavějším pokrmu na světě, ze kterého se lidem zvedá žaludek už z dálky, nebo o různých „originálních“ receptech z asijských zemí. Mezi ty nejbizarnější pokrmy se však řadí na první pohled ničím nezajímavý sýr.

Pokud se však na tento sýr podíváme blíže, zjistíme, že jde o opravdu extrémní záležitost. Casu Marzu, který je tradičním pokrmem na Sardinii, je právem označován jako nejnebezpečnější sýr na světě. Evropská unie dokonce zakázala jeho prodej, i přesto patří v jeho domovině k vybraným delikatesám a místní ho konzumují s nadšením, které až bere dech.

Sýr, který překračuje hranice představivosti

Casu Marzu v překladu znamená „shnilý sýr“. A jeho název opravdu odpovídá skutečnosti. Podle toho by člověk možná čekal něco na způsob nivy nebo hermelínu, zkrátka ušlechtilou plíseň, která je na sýrech velmi oblíbená. Pravdou je, že tento sýr doslova hnije a o jeho „rozklad” se starají červi. Tento sardinský recept vychází z tradičního pecorina, což je italský ovčí sýr. V tomto případě se ale pecorino nechá záměrně napadnout larvami sýrohlodky drobné (Piophila casei). Jde o malé mouchy, které nakladou do sýra svá vajíčka. Larvy, které se z nich následně líhnou, pak začnou rozkládat tuk uvnitř sýra. Výsledkem je extrémně měkká, až téměř tekutá konzistence a štiplavá chuť. Někteří lidé ji popisují jako kombinaci opravdu silného sýrového aroma s pálivým „doťukem”.

Mnoho konzumentů ale překvapí, že i během konzumace se v sýru stále nacházejí larvy, které se dokonce hýbou. Sardové je ale neodstraňují. Naopak věří, že právě jejich přítomnost je zárukou čerstvosti sýra a jeho správného „vyzrání”. Casu Marzu se tak tradičně konzumuje se vším všudy. Rozteklý sýr jíte i s larvami, které ho doslova požírají s vámi.

Tradiční pokrm i hrozba pro zdraví

Výroba Casu Marzu se poměrně liší od běžné sýrařské praxe. V té se totiž sýrař snaží udržet vše co nejvíce sterilní. U sardského červivého sýra je však cílem podpořit řízené kažení. Ovčí pecorino se tak ponechává venku ve vysokých teplotách, klidně i několik dnů až týdnů. Díky tomu přiláká mouchy sýrohlodky a celý proces tak může začít. I přesto, že vše vypadá na první pohled dost neřízeně a divoce, celý proces je citlivý na různé vnější okolnosti. Larvy se například nesmí příliš přemnožit, sýr se ani nesmí dostat do nevhodného prostředí, aby nedocházelo k tvorbě zdraví nebezpečných toxinů.

A právě kvůli tomuto riziku evropské úřady prodej Casu Marzu zakázaly. Konzumace červivého sýra s sebou nese vysoké riziko bakteriální infekce a střevních potíží. Živé larvy se také mohou zachytit na střevní stěně a způsobit silné bolesti břicha, průjmy, zvracení a v krajních případech může stav vyžadovat i lékařský zákrok. Navzdory těmto rizikům se však Casu Marzu těší na Sardinii mimořádné oblibě. Pro místní není sýr jen oblíbenou pochoutkou, ale i symbolem tradice a zdejší kultury. Sýr je tak součástí slavnostních tabulí a podává se například na svatbách, křtinách nebo při velkých rodinných oslavách. Sardové pak sýr zapíjejí silným červeným vínem, které má údajně podpořit trávení a snížit riziko případných potíží.

Nelegální pochoutka milovníků extrémních chutí

Pro všechny extrémní gurmány je Casu Marzu jednoznačně velkou výzvou. Zájemci, kteří si chtějí tuto raritu připsat na seznam vyzkoušených extrémních pokrmů, si musejí často sáhnout hluboko do kapsy. Sýr se dá neoficiálně koupit pouze na Sardinii, a to většinou za velmi vysoké ceny. Jeden kus Casu Marzu stojí i několik set eur. A i přesto mezi těmito gurmány panuje názor, že vysoká částka za tu zkušenost stojí. Podle těch, kteří se odvážili sýr okusit, se jeho chuť nedá srovnávat s žádným jiným druhem sýra na světě.

I přes oficiální zákaz se ale na Sardinii stále vedou snahy o legalizaci tohoto červivého sýra. Výrobci argumentují především tím, že výroba probíhá dle tradičních metod, a snaží se tak recept a jeho produkt dostat na seznam kulturního dědictví UNESCO. Podle zastánců by tento krok minimalizoval rizika, protože by se sýr na Sardinii vyráběl kontrolovaně a byla by tak garantována jeho zdravotní nezávadnost.

Zdroje: govorise.metropolitan.si, stern.de, iDnes.cz