Češi na to stojí fronty, ale řezník má jasno: Chutná to jako bláto s divnou příchutí. Nekrmil bych tím ani psa

Češi si na jídle zakládají, a platí to i o uzeninách. Drtivá většina masných výrobků na trhu splňuje přísné normy, což potvrzují i dlouhodobé kontroly. Přesto se sem tam objeví výrobek, který nepatří mezi ty nejlepší. Obvykle jde o potraviny, které se prodávají za výrazně nízkou cenu. Výsledek pak někdy dokáže překvapit i zkušeného řezníka.

„Většina uzenin, co se prodává, je v pohodě. Ale jsou i takové, do kterých bych si kousnout nechtěl,“ poznamenává řezník Jan Dvořák, který má s výrobou i prodejem zkušenosti přes dvacet let.

Podle něj je důležité sledovat složení, protože i mezi těmi levnějšími výrobky se dají občas najít kvalitní potraviny.

Když maso hraje druhé housle

Od obchodníků často slýcháme, že zákazníci často vyžadují spíše levnější uzeniny, složení už tolik neřeší. A právě v tom může být problém. Stává se, že za nízkou cenou občas stojí masné potraviny, kde masa není zdaleka tolik, kolik by bylo zdrávo. Typické je to u extrémně levných párků, špekáčků nebo některých měkkých salámů.

„Setkal jsem se s párky, kde bylo třeba jen 30 % masa, zbytek tvořila mouka, škrob, separát a voda. To už opravdu není párek, jaký bych doporučil,“ říká řezník.

Právě mechanicky separované maso, tedy separát, se v těchto výrobcích používá často. Je to vlastně směs získaná lisováním zbytků masa z kostí, a i když je zdravotně nezávadná a v některých výrobcích povolená, kvalitativně je to úplně někde jinde než svalovina.

Co všechno najdete v levných uzeninách

Levné párky nebo salámy často obsahují nejen separát, ale i další příměsi: mouku, bramborový škrob, sádlo, kůži nebo vodu. Aby výrobek držel pohromadě, přidávají se různé stabilizátory, emulgátory, zahušťovadla a také zvýrazňovače chuti. V seznamu složek se proto běžně objeví glutamát sodný (E621), dusitan sodný (E250) nebo různé fosfáty (E450, E451).

„Takové výrobky bývají měkké až gumové, chuťově mdlé. Člověk si dá jeden párek a má pocit, že jí bláto s masovou příchutí. Není to žádná tragédie, ale pro mě osobně by to bylo nepoživatelné,“ hodnotí řezník Dvořák.

Podle něj by měl spotřebitel v první řadě sledovat podíl masa – čím vyšší, tím lépe.

Proč to vůbec výrobci dělají

Důvod je jednoduchý, výrobci se snaží nabídnout nejnižší cenu. Suroviny jako mouka, škrob nebo separát jsou levnější než svalovina, takže výrobek stojí méně. Z pohledu legislativy je vše v pořádku, protože výrobce musí složení jasně uvést a držet se povolených limitů.

„U nás je legislativa celkem přísná, takže se nemusíte bát, že by vám potraviny ublížily. Ale pokud si chcete dát párek nebo špekáček jednou za čas a pochutnat si, raději si připlaťte za ten poctivý,“ vysvětluje řezník.

I v levnějších výrobcích je všechno schválené, problém je spíš s chutí a výživovou hodnotou.

Co vlastně škodí a na co si dát pozor

Mechanicky separované maso samo o sobě zdraví neškodí, je ale méně hodnotné než klasické maso. Kůže a sádlo zvyšují obsah tuku, mouka a škrob snižují podíl bílkovin. Dusitan sodný (E250) slouží jako konzervant a barvivo, ale v těle se z něj mohou tvořit sloučeniny, které jsou při nadměrné konzumaci spojovány se zdravotními riziky. Glutamát sodný (E621) zvýrazňuje chuť, ale u některých lidí může způsobovat bolesti hlavy nebo nevolnost.

„U těchto věcí platí, že je potřeba jíst je s mírou. Jeden párek nikomu neublíží. Ale kdo jí levné uzeniny každý den, asi by měl začít přemýšlet nad změnou,“ říká řezník.

Jak poznat kvalitní párek nebo salám

Základní pravidlo je jednoduché: čtěte složení. Kvalitní výrobek poznáte podle vysokého podílu masa (aspoň 80 %), minimálního množství přídatných látek a co nejkratšího složení. Dobré je také dát přednost výrobkům od menších výrobců nebo z řeznictví, kde je často transparentnější komunikace o složení.

„Občas někdo říká, že u nás jsou uzeniny špatné, ale není to pravda. Když si vyberete dobře, dostanete velmi slušný výrobek. Výjimky jsou spíš na spodní hranici cenové nabídky, a i tam je to většinou podle pravidel. Jen chuť bývá jinde,“ uzavírá řezník Dvořák.