Toto koření může být horší než cigarety. Jinde je zakázané, u nás ho lidé jedí dál. Opravdu ho chcete mít na talíři?

Představte si, že si dochutíte dezert ingrediencí, která je v některých zemích zakázaná a přirovnává se k cigaretám. Zní to přehnaně? V Česku je běžně k dostání koření obsahující jedovatou látku, která může být smrtelně nebezpečná a vážně poškodit játra. Zatímco jinde je zakázané, u nás se stále prodává.

Připomínají vanilku se skořicí a vypadají jako nevinné černé fazolky, které – i když dobře chutnají – mohou také zabíjet. Přesto se přidávají do dezertů, zmrzliny a do sladkého pečiva. V Americe je toto koření zakázané, u nás ho ale najdete na pultech obchodů a patří k velmi lahodným přísadám pokrmů v luxusních restauracích. Jde o fermentovaná semena stromu silovoň obecný, kterým se říká tonka fazole.

Plody mexické vanilky

Tonka fazole, známé také jako tonkové boby, jsou malé černé fazolky s vrásčitou slupkou. Navzdory názvu se nejedná o fazole, ale o semena stromu známého také jako Mexická vanilka. Tento strom roste ve Střední Americe a na severu Jižní Ameriky, konkrétně ve Venezuele, Guayaně a Brazílii. V těchto zemích byly plody považovány za magické, často se využívaly jako talismany a dodnes se věří, že mohou vyléčit deprese nebo splnit tajná přání. Skoro do poloviny 20. století byly dokonce tonka fazole ve Venezuele používány jako oficiální platidlo. Semena se po sklizni nakládají na 24 hodin do alkoholu a následně se suší a fermentují a získávají tak svou neobvyklou vůni.

Jedná se o exkluzivní koření

Fazole tonka se dnes téměř po celém světě používají v luxusní gastronomii jako koření. Stačí jen pár hoblinek těchto fazolek a jídlo získá až nadpozemskou chuť. Jejich aroma je velmi silné. Někteří ho dokonce přirovnávají k opiu, které nemá žádnou chuť, ale přesto je cítit na jazyku. Na jedno vaření se používá množství zhruba na špičku nože a většinou se tonka fazole strouhají podobně jako třeba muškátový oříšek. Voní po vanilce, mandlích a skořici, ale jejich výsledná chuť se mění podle způsobu přípravy. Ve studených pokrmech, jako je zmrzlina, chutnají po karamelu a tmavém medu, v teplých zase jako kořeněná vanilka. Vařením neztrácí nic ze svého aromatu a je možné je přidávat na začátku i během vaření, případně i k závěrečnému posypání dezertu, horké čokolády, kakaa, kávy nebo čaje. Toto koření je velmi oblíbené ve Francii a často se objevuje v dezertech, například v crème brûlée. Ve Spojených státech je ovšem zakázané.

Jsou fazole tonka opravdu nebezpečné? 

Tonka fazole obsahují kumarin, jehož extrémně vysoké množství může být nebezpečné. Jeho nadměrná konzumace ve velmi vysokých dávkách může vést k mnoha vážným komplikacím a mimo jiné  poškodit orgány, jako jsou játra a ledviny, a narušit jejich správnou funkci a vést ke vzniku cirhózy, rakoviny jater nebo plic. Protože tonka fazole kumarin skutečně obsahují, tak byly zakázány ve Spojených státech, a tamní restaurace, včetně těch s michelinskou hvězdou, se stávají cílem kontrol, zda tonka fazole nepoužívají ve svých kuchyních. Zákon z roku 1954 zakazující všechny potraviny a nápoje s obsahem kumarinu je ovšem v Americe kritizován jako zastaralý. Důvodem je, že v tonkách se nenachází dostatek kumarinu na to, aby byl nebezpečný. Aby se člověk přiotrávil, musel by totiž sníst třicet bobů, v jídlech se přitom používá jen minimální množství. Ve své podstatě se stejně tak otrávíte jídlem, do kterého si přidáte muškátový oříšek. Navíc existují i jiná koření s kumarinem, která se běžně konzumují a nikdo je nezakazuje. Patří mezi ně lékořice či skořice. Tonka fazolí tedy není důvod se obávat. V rozumné dávce mají naopak, právě díky obsahu kumarinu, léčivé účinky a zabraňují například tvorbě sraženin a snižují krevní tlak, používají se také jako afrodiziakum nebo i proti únavě a nevolnosti a pro své unikátní aroma jsou oblíbené také v parfumerii.

Zdroj: EuroZprávy, Svět Potravin, Novinky.cz