Zkáza za pár minut: Tyto potraviny nikdy nemrazte. Stane se z nich břečka bez chuti a výživové hodnoty

Některé potraviny se pro zmrazování hodí, jiné naopak ne. Může se stát, že díky mrazu ztratí chuť, texturu i kvalitu, jelikož zmrzlá voda poškozuje buněčnou strukturu potravin. Co konkrétně byste neměli dávat do mrazáku?

Do mrazáku nepatří potraviny s vysokým obsahem vody, jelikož voda v buněčné struktuře zmrzne a vytvoří ledové krystalky, které celou strukturu naruší. Po rozmrazení pak tyto potraviny ztratí pevnost a texturu, povadnou, změknou, často získají i nevzhlednou barvu a nepříjemnou pachuť.

Zmrazování poškozuje buňky

Při zmrazování vody v potravinách dochází k přeměně volné vody v buňkách na led, což znamená, že molekuly začnou vytvářet krystalickou mřížku. Když voda přechází z kapalného skupenství do pevného, zvětšuje svůj objem a tím poškozuje buněčné stěny a celkovou strukturu potravin. A právě narušení buněk zapříčiňuje, že po rozmrazení u potravin dochází ke ztrátě pevnosti – ze zmrzlých krystalků a z buněk totiž uniká voda a potravina je rozbředlá a méně chutná.

Zmrazování je sice vhodná forma uchování potravin, protože zamezuje růstu nežádoucích mikroorganismů. Nejúčinnější je ovšem šokové zmrazení, to pomalé v běžném mrazáku má na svědomí právě vznik krystalků a poškození potravin.

Poničení buněčné struktury má vliv nejen na texturu, ale také na chuť. Mechanicky narušené buňky ledovými krystaly způsobují, že z buněk uniká šťáva. Proto jsou po rozmrazení méně šťavnaté a mají slabší aroma. Dalším faktorem ovlivňujícím chuť je oxidace tuků, která také může vyvolat nepříjemný zápach.

Potraviny, které nepatří do mrazáku

Jak už jsme zmínili, do mrazáku nepatří potraviny s vysokým obsahem vody. To ovšem platí hlavně o potravinách jednodruhových. Například omáčky a polévky zmrazíte bez problémů, jelikož vytvářejí stabilní ledovou mřížku, která má vliv na jejich strukturu a chuť minimální. Omáčky a polévky určené k zamrazení by neměly být příliš husté a před vložením do mrazáku je nechte úplně vychladnout a pořádně je promíchejte. Při teplotě −18 °C v mrazáku vydrží tři až čtyři měsíce.

Do mrazáku konkrétně nedávejte listové saláty, okurky, rajčata, ředkvičky, cukety ani melouny nebo hroznové víno. Dále tam nepatří syrové brambory, které jsou po rozmrazení gumové a zvláštně nasládlé. V mrazáku neuchovávejte ani jogurty, tvaroh, smetanu nebo měkké sýry. Když roztají, ztrácí konzistenci a jsou hrudkovité. Některé tvrdé sýry lze zamrazit, jiné se po vyndání z mrazáku drolí. Výjimkou z mléčných výrobků je máslo, které tam vydrží bez úhony půl roku až rok. Vejce například nelze zmrazit ve skořápce, ta praská, uvařené má zase po rozmrazení gumovou konzistenci. Vejce nejlépe zmrazíte syrové – oddělený žloutek od bílku. Další potravinou, kterou byste neměli zamrazovat, je majonéza a další emulzní omáčky. Do mrazáku nedávejte ani česnek, který ho celý silně provoní.

Tepelně upravená zelenina do mrazáku? Ano!

Vhodným způsobem, jakým dát zeleninu zamrazit, je nejdříve ji uvařit. Stačí pouze blanšírovat (krátce povařit ve vroucí vodě nebo přes páru) dvě až pět minut, podle druhu zeleniny a její tvrdosti. Z tepelně upravené zeleniny uniká vlhkost, která má na svědomí výše zmíněnou tvorbu ledových krystalků. Takže méně vody znamená menší narušení buněčné struktury. Navíc se při blanšírování zeleniny zastaví činnost enzymů, které mají na starosti rozpad buněk a zhoršení kvality potravin. Tepelnou úpravou navíc omezíte množení mikroorganismů, což prodlužuje trvanlivost mražené zeleniny. Po blanšírování zeleninu rychle zchlaďte ve studené vodě s ledem a pečlivě osušte. Takto připravenou zeleninu můžete pak bezpečně zamrazit. Po rozmrazení stačí krátce podusit, uvařit nebo opéct. Blanšírování je vhodné pro všechny druhy vodnaté zeleniny, kterou není dobré vkládat do mrazáku za syrova.