Tohle používá při pečení půlka národa. Jenže to, co to udělá při 180 °C, děsí i chemiky

Pečení a smažení je pro Čechy něco jako národní sport. Víkendové koláče, vánoční cukroví, narozeninové dorty, bramboráky, smažený řízek, zkrátka domácí dobroty máme jednoduše v krvi. Jenže pozor, při volbě surovin k jejich přípravě bychom měli být obezřetní. Tuk, který do receptů pravidelně používá velká část národa, se při vysokých teplotách může změnit ve zdravotní hrozbu.

Tento tuk vznikl už v 19. století jako levná alternativa másla. Tehdy to byla skvělá inovace. V kuchyni vydržel déle než máslo a dal se snadno roztírat. České domácnosti si ho hned oblíbily nejen kvůli ceně, ale i pro jeho univerzálnost při vaření. Dnes ale víme, že není zcela bez rizika. I když jeho moderní forma neobsahuje tolik škodlivých transmastných kyselin jako jeho dřívější varianty, stále je třeba si dát pozor, jak jej používáme.

Skrytá hrozba pečení

A o co se vlastně jedná? Tento tuk se vyrábí z rostlinných olejů, nejčastěji řepkového nebo slunečnicového. Tyto oleje však musí projít úpravou, aby se z nich stal tuhý a roztíratelný produkt. Starší metoda hydrogenace, nebo také ztužování tuků, kdy se do oleje přidával vodík, vedla ke vzniku trans-tuků, které výrazně zvyšovaly riziko onemocnění srdce a cév. Dnes se spíše místo hydrogenace používají šetrnější technologie, přesto však i moderní varianty obsahují látky, které při vysokých teplotách nejsou zcela bezpečné. Ano, řeč je o margarínu.

Proč je margarín rizikový při pečení

Pečeme a smažíme obvykle při teplotách kolem 180 °C, a právě tady je problém. Margaríny, zvláště ty s nízkým obsahem tuku (tzv. „light“ margaríny), nejsou tepelně stabilní. Jejich kouřový bod se pohybuje kolem 150 °C. Při vyšších teplotách se tuky začnou rychle rozkládat a uvolňovat látky, které nejenže mohou negativně ovlivnit chuť pečení, ale především jsou škodlivé pro zdraví. Jde hlavně o akrolein, dráždivou látku s výrazným zápachem. Z důvodů jeho škodlivých účinků není vhodný ke konzumaci ani k vdechování. Dále vznikají karcinogenní sloučeniny, které zvyšují riziko onkologického onemocnění. Peroxidové sloučeniny a volné kyslíkové radikály pak poškozují buňky a tkáně a zvyšují riziko vzniku rakoviny. A jak poznáte přepálený olej? Úplně jednoduše, začne se z tuku uvolňovat kouř. Dalším znakem je změna barvy oleje, kdy se z jeho přirozené žluté barvy stává tmavě hnědá. Dále můžete cítit spáleninu nebo na povrchu zpozorovat bublinky, což je další známka toho, že by neměl být olej nadále používán.

Jaký tuk tedy používat

Vhodnější alternativou pro tepelnou úpravu jsou stabilní tuky s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin, například přepuštěné máslo, sádlo nebo kokosový olej. Přepuštěné máslo sice obsahuje více cholesterolu, ale při pečení je mnohem bezpečnější, protože dobře odolává vysokým teplotám. Sádlo je podobně stabilní, ale mělo by se dát na pánev ve větší vrstvě. Kokosový olej je na smažení či pečení vhodný díky své tepelné stabilitě. Protože obsahuje hodně nasycených tuků, je vhodné ho kombinovat i s jinými tuky.

Kdy margarín ano, a kdy raději ne

Pokud chcete margarín přece jen používat, vybírejte ty s vyšším obsahem tuku (60–70 %). Jsou stabilnější a zvládnou i vyšší teploty do 150 °C. Light margaríny jsou naopak vhodné výhradně pro studenou kuchyni, například na namazání pečiva. Vždy si také kontrolujte složení výrobku. Vyhněte se produktům s palmovým nebo palmojádrovým olejem, které nejsou pro zdraví ideální. Obsahují vysoké množství nasycených tuků, jejichž nadměrná konzumace vede ke zvýšení hladiny „špatného“ LDL cholesterolu v krvi a tím se zvyšuje riziko srdečně cévních onemocnění.

Margarín, nebo máslo?

Často lidé váhají, zda používat margarín, nebo máslo. To závisí hlavně na vašich zdravotních potřebách a osobních preferencích. Pokud pečete, sáhněte raději po másle, ideálně přepuštěném, případně po kokosovém oleji. Margaríny nechejte na chleba či do pomazánek. Zásadní je číst etikety a sledovat, jaké tuky používáte. Vysoká kvalita se vám v kuchyni vrátí nejen lepší chutí, ale především dlouhodobějším zdravím. Ačkoliv mohou být margaríny lákavé svou cenou a jednoduchým použitím, jejich rizika při vysokých teplotách za to nestojí.

Zdroje: dotyk.cz, denik.cz, vimcojim.cz, prozeny.cz, svetzeny.cz