Češi to dřív házeli do košíku po tunách. Odborník jen kroutí hlavou: Tohle bych nedal ani psovi

Ještě před pár desítkami let byste se s tímto jídlem setkali v každé české domácnosti, byl to symbol skromné, ale syté kuchyně. Dnes? Z pultů zmizelo a mladší generace často ani netuší, co to vlastně je. Co se stalo s pokrmem, který býval stálicí českých jídelen?

Pajšl – tedy směs vepřových nebo hovězích plíček, srdce, někdy i jazyka či sleziny uvařená v krémové omáčce s octem a kořením – býval běžnou součástí jídelníčku zejména po válce a za socialismu. Bylo to jídlo, které s přehledem zasytí celou rodinu za pár korun. Dávalo se dětem ve školní jídelně, podávalo se v nemocnicích a restauracích jako levné polední menu. Pajšl byl prostě všude.

Šlo o maximální využití zvířete. Vnitřnosti se nevyhazovaly, ale zpracovávaly, ekonomicky, ekologicky i s respektem. V časech, kdy se maso dělilo mezi širokou veřejnost podle pořadníku, se nic nesmělo ztratit.

Co se změnilo?

Změna stravovacích návyků a životního stylu jde ruku v ruce s tím, co vidíme na našich talířích. Mladí lidé vyrůstající v době supermarketů a kuchyní plných avokád, wrapů a hummusu už nemají k takovým jídlům vztah. Na pajšl se dnes pomalu zapomíná a je vnímán spíše jako jídlo z minulosti, kdy nebyly jiné možnosti.

Moderní zákazníci dnes často preferují maso „čisté“, bez kosti, bez tuku. Plíce navíc nejsou nutričně příliš hodnotné, jde o tkáň s nízkým obsahem bílkovin i minerálů, takže z pohledu současné výživy jde o surovinu spíš symbolickou než žádoucí.

I řezníci je dnes jen těžko prodají

Na tuzemských jatkách se ještě před dvaceti lety pajšl běžně porcoval a rozvážel do školních jídelen a restaurací. Dnes většina končí v kafilérii. Zájem zákazníků je mizivý a zpracování je nákladné. Řezníci potvrzují, že i když se tu a tam někdo zeptá, jestli mají plíce, v naprosté většině případů jde o starší ročníky nebo kuchaře z Balkánu, kde si vnitřnosti drží větší popularitu než u nás.

Vnitřnosti obecně zažívají v Česku ústup ze slávy a pajšl je jejich nejviditelnější obětí. Jen výjimečně se ještě objeví na jídelních lístcích jako „retro specialita“.

A co svět? Vnitřnosti jako delikatesa

Zajímavé je, že v řadě zahraničních kuchyní mají vnitřnosti dodnes čestné místo. Ve Francii jsou telecí brzlík (ris de veau) nebo jazyk považovány za gurmánskou delikatesu, která se objevuje v luxusních restauracích. Ve Španělsku se podává například „callos“, dušené hovězí dršťky v pikantní omáčce, v Británii je tradiční „haggis“ se směsí srdce, jater a plic zabalených do ovčího žaludku považovaný za národní jídlo Skotska.

Naopak v jihovýchodní Asii jsou vnitřnosti běžnou součástí pouličního stravování. Například na filipínských trzích jsou grilované plíce běžnou součástí sortimentu. I v Japonsku nebo Koreji je pokrm z vnitřností běžnou pochoutkou.

V těchto kulturách se klade důraz na respekt ke zvířeti, a to včetně jeho „méně atraktivních“ částí. Je to nejen otázka tradice, ale i udržitelnosti. V tomto směru má západní svět, včetně Česka, stále co dohánět.

Dejte si také

Na závěr nesmí chybět klasický recept na pajšl, tedy plíčky na smetaně, jak je znali naši předci. Nejprve je potřeba plíce důkladně očistit, spařit a nakrájet na malé kousky. Na pánvi se pak na másle osmaží dozlatova najemno nakrájená cibule, ke které se přidají plíce a krátce orestují. Následně se vše zalije smetanou, ochutí solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku, případně přidáme i česnek podle chuti. Pokrm se potom dusí na mírném ohni asi 20 až 30 minut, dokud plíce nezměknou a omáčka nezhoustne. Tradičně se pajšl podává s houskovým knedlíkem, který krásně nasaje smetanovou omáčku, případně s vařenými bramborami. Tento jednoduchý recept skvěle vystihuje, jak v minulosti naše babičky dokázaly zpracovat každou část poraženého zvířete s maximální úctou a bez plýtvání.

Zdroje: hvezdoleto.cz, primainspirace.cz, toprecepty.cz