Tohle koření ničí chuť jídla, přesto ho Češi sypou všude. Dělají obrovskou chybu

Stačí jedna lžička a pokrm okamžitě získá výraznější chuť. Vypadá to jako zázrak – všechno chutná intenzivněji, silněji, možná i „masitěji”. Není divu, že si na něm mnoho lidí vypěstovalo závislost a přidávají ho téměř do všeho. Jenže má to háček. Tohle oblíbené dochucovadlo dokáže nejen sjednotit chuť pokrmů do jedné univerzální podoby, ale také postupně otupit naše chuťové buňky. Výsledek? Jídla přestávají chutnat tak, jak by měla, a bez této ingredience se nám zdají mdlá. Přesto ho my Češi stále sypeme do polévek, omáček i na maso – často nevědomky.

Ano, řeč je o glutamátu sodném, známém také jako E621. Jedni ho brání jako neškodný způsob, jak dodat jídlu „šťávu“, druzí ho považují za největší zlo moderního stravování. Pravda je, jako obvykle, někde uprostřed.

Jak se z glutamátu stal fenomén?

Glutamát sodný byl objeven už na začátku 20. století japonským chemikem Kikunae Ikedou, který si všiml, že mořská řasa kombu dodává pokrmům specifickou chuť. Podařilo se mu izolovat glutamát jako látku zodpovědnou za tento efekt a pojmenoval ho „umami” – tedy pátou chuť vedle sladké, slané, hořké a kyselé. Glutamát se rychle rozšířil po celém světě a stal se jedním z nejběžnějších potravinářských aditiv.

V České Republice se jeho popularita výrazně zvýšila během 70. a 80. let, kdy byl přidáván do mnoha kořenicích směsí, polévek a hotových jídel. Stará dobrá „vegeta” či instantní polévky by bez něj chutnaly úplně jinak. A přestože dnes víme, že není nezbytně nutný, nedáme na něj stále dopustit.

Ničí přirozenou chuť jídla

Glutamát sodný funguje tak, že stimuluje chuťové receptory a vytváří intenzivní dojem chuti. To sice zní lákavě, ale ve skutečnosti jde o krátkodobý trik na naše smysly. Jídla dochucená glutamátem mohou chutnat výrazněji, ale zároveň se stávají chuťově uniformními – mají stejný „umami” základ, ať už jde o polévku, omáčku nebo masový vývar.

Když se spoléháme na glutamát, přestáváme si všímat jemných nuancí chutí jednotlivých ingrediencí. Čerstvé bylinky, koření nebo pomalé tažení vývaru? To všechno jde stranou, když stačí přisypat trochu prášku a získat okamžitě silnější chuť. Výsledek? Místo rozmanité palety chutí máme v ústech univerzální umělý boost.

A co zdraví?

O bezpečnosti glutamátu sodného se vedou debaty už desítky let. Ačkoli Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) považuje E621 za bezpečný, některé studie naznačují, že jeho nadměrná konzumace může vést k nežádoucím účinkům. Lidé citliví na glutamát hlásí bolesti hlavy, návaly horka nebo pocit tlaku na hrudi – souhrnně označované jako „syndrom čínské restaurace”.

Dále se spekuluje o možné souvislosti glutamátu s obezitou a metabolickými poruchami. Studie na zvířatech naznačily, že glutamát může ovlivňovat hladinu leptinu, hormonu regulujícího pocit sytosti. Přestože důkazy u lidí nejsou jednoznačné, není od věci být v jeho konzumaci střídmý.

Dobrou zprávou je, že existuje spousta způsobů, jak dosáhnout skvělé chuti jídla i bez umělých zvýrazňovačů. Místo univerzální kořenicí směsi zkuste používat jednotlivé bylinky a koření – čerstvá petržel, tymián nebo koriandr dokážou udělat s pokrmem zázraky.

Další možností je vaření s kvalitními surovinami. Masový vývar, který se táhne několik hodin, získá přirozenou hloubku chuti, kterou žádný glutamát nenahradí. Kvašené potraviny, jako je miso pasta, kimchi nebo parmazán, jsou bohaté na přirozený glutamát a přitom neztratí své nutriční hodnoty.

Češi a jejich závislost na dochucovadlech

Přestože se stále více lidí snaží o zdravější stravování, Češi mají ke kořenicím směsím s glutamátem stále silný vztah. Mnoho domácností si bez nich neumí představit omáčky, guláše nebo grilované maso. A přitom by stačilo jen trochu změnit přístup – dát šanci čerstvým surovinám, bylinkám a poctivému vaření.

Glutamát sodný sám o sobě není jed, ale jeho nadměrné používání nás ochuzuje o skutečnou chuť jídla. A pokud nám záleží na tom, co jíme, možná je načase odložit univerzální kořenicí směsi a vrátit se k tomu, co dělá jídlo opravdovým zážitkem – přirozeným chutím surovin.

Zdroje:  ferpotravina.cz, vesmir.cz, ceff.cz