Kardiologům se zastavilo srdce: Tímhle si Češi zpestřují každé jídlo. Tělo za to platí krutou daň

Svíčková, guláš, řízky, bramboráky, knedlíky všeho druhu, do toho polévky, omáčky, tučné uzeniny, večerní chipsy k televizi a fast food jako rychlá záchrana, když není čas vařit. Jenže, co je na talíři, nemusí být vždy úplně zdravé.

V posledních desetiletích se v našich jídelníčcích zabydlela celá armáda průmyslově zpracovaných potravin. Nejenže obsahují spoustu cukru, soli a tuku, ale hlavně různé přísady a aditiva, která mají prodloužit trvanlivost, vylepšit barvu nebo vytáhnout chuť. A takové potraviny nenechají některé kardiology v klidu spát.

Jednu z nejdiskutovanějších látek, která se v českých kuchyních i obchodech vyskytuje prakticky na denním pořádku, najdete v bujónech, ochucovadlech, instantních polévkách, uzeninách, omáčkách, v sójovce i ve spoustě jídel z fast foodů. V malém množství by ani tak škodlivá nebyla, problém je, že ji často nevědomky používáme v obrovském nadbytku a dáváme ji běžně i dětem. A právě to je kámen úrazu.

Nevinné koření, nebo skryté nebezpečí?

Co to vlastně je, ten proslulý MSG? Název zní skoro vědecky, ale v zásadě jde o látku, která má jeden hlavní úkol, zvýraznit chuť. Právě kvůli téhle vlastnosti se z něj stalo oblíbené aditivum v potravinářství. Glutaman sodný (označení E621) vypadá jako bílý prášek bez zápachu, chuťově je sám o sobě nenápadný, ale když ho přimícháte do jídla, vyloženě vystřelí jeho chuťové vlastnosti do nečekaných výšin. Proto ho najdete ve všech možných ochucovadlech, směsích, polévkách, v instantních nudlích, hotových jídlech a hlavně v levných potravinách, které by bez něj byly tak nějak bez chuti.

MSG je syntetická sůl kyseliny glutamové, což je neesenciální aminokyselina přirozeně se vyskytující v potravinách, a to v rajčatech, sýrech, houbách, parmezánu nebo v mořských řasách. V přírodních potravinách glutamát neškodí. Tělo si s ním umí poradit, dokonce si ho samo vyrábí. Problém je, když ho začneme do jídel přidávat uměle ve velkém množství a děláme z něj prakticky základ každého jídla.

Chuť umami

Jedna věc se glutamanu musí nechat. Je nositelem tzv. umami – páté základní chuti, která doplňuje sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Umami je charakteristická pro vývary, maso, sýry, sójovou omáčku. Je to chuť, která je nám příjemná, plná, masová, a právě proto se glutaman sodný v kuchyni tolik používá. V asijské kuchyni je běžnou ingrediencí, evropské a americké fast foody na něm doslova stojí. Češi ho dávají prakticky do všeho. Někdy vědomě v podobě bujónové kostky nebo polévkové směsi, a často spíš omylem, protože je skrytý pod různými názvy v průmyslově zpracovaných potravinách.

Jak glutaman poznat a kde všude číhá

Na etiketě ho najdete nejčastěji jako E621, ale někdy i pod názvem monosodium glutamate nebo prostě glutaman sodný. Méně známé je, že zvýrazňovač chuti může být i za označením E622, E623, E624, E625 nebo jako „hydrolyzovaný rostlinný protein“, „autolyzovaný kvasnicový extrakt“ apod. Tedy často ani nevíte, že v jídle je.

Jestli hledáte místa, kde se s MSG potkáte nejčastěji, stačí projít regálem v supermarketu kolem instantních polévek, omáček, bujónových kostek, chipsů, solených oříšků, ochucených krekrů, mražených hotových jídel, fast food burgerů, kuřecích nugetek, čínských jídel a samozřejmě sójové omáčky. Problém je, že si děti velmi snadno zvyknou na výraznou chuť umami a později už „obyčejné“ jídlo bez glutamanu považují za mdlé.

Co je na glutamátu špatného

Jeho pověst je barvitá. Někteří na něj nedají dopustit, jiní ho mají za čistý toxický jed. V minulosti se často psalo o tzv. „syndromu čínské restaurace“, který způsobuje bolesti hlavy, pocení, zčervenání, bušení srdce. Těmto příznakům může být citlivé maximálně kolem 1 % populace. U dětí se glutaman raději nedoporučuje, jejich nervová soustava je citlivější, a navíc si snadno vytvářejí návyk na velmi intenzivní chuť.

Velkým tématem také je, že MSG funguje jako chuťový „doping“. Některé výzkumy ukazují, že zvýrazňuje chuť natolik, že podporuje přejídání a může přispívat k obezitě. Děti, které jedí potraviny s vysokým obsahem glutamanu, často odmítají jednoduchá a přirozená jídla, což z dlouhodobého hlediska není dobrá zpráva pro zdraví. Navíc výrobci někdy používají glutaman k zakrytí špatné kvality surovin – když jídlo nemá výraznou chuť, stačí přidat trochu MSG a zákazník je spokojený.

Jaké jsou reálné zdravotní dopady

Podle většiny současných studií je glutaman v přiměřeném množství pro většinu dospělých bezpečný. Problém nastává u lidí s vyšší citlivostí, u malých dětí nebo v případě, že se to s ním prostě přežene. Důležité je sledovat množství. Pokud se ve vašem jídelníčku objeví glutaman několikrát denně ve formě instantních polévek, uzenin, omáček, fast foodu a chipsů, může být namístě zpozornět. Kromě toho, že MSG sám o sobě není „jed“, je často signálem, že jíte spoustu průmyslově zpracovaných jídel, která obsahují i další složky, a to hodně soli, tuku, cukru, umělých barviv.

Pro děti do tří let je glutaman stále považován za nevhodný, a to hlavně kvůli nezralosti nervové soustavy a schopnosti těla ho odbourávat. Přesto se často ocitá i v dětských pokrmech, protože na etiketě jeho množství není povinné uvádět. Rodiče tak nemají šanci zjistit, kolik ho dítě vlastně snědlo.