Běžný olej už odborníci nedoporučují ani na smažení. Při vysokých teplotách se mění v toxický jed

Po desetiletí byl základním pilířem českých kuchyní. Levný, snadno dostupný a na první pohled naprosto univerzální. Používáme ho do salátů, na pečení, ale hlavně na smažení. Mnozí si bez něj nedovedou představit přípravu řízků nebo hranolek. Jenže právě při vystavení horké pánvi se jeho nevinná povaha mění v něco, co zneklidňuje přední odborníky na výživu. Zdá se, že olej, který tak běžně stojí vedle sporáku, bychom měli pro vysoké teploty raději nahradit.

Hlavní příčinou problémů s oleji na smažení je jejich chemické složení a nestabilita při zahřívání. Oleje bohaté na nenasycené mastné kyseliny omega-6 jsou pro naše tělo sice velmi prospěšné, jejich nevýhodou je však náchylnost k oxidaci při vysokých teplotách. Při výběru oleje do teplé kuchyně je tak klíčový takzvaný „bod zakouření”. Jedná se o teplotu, při které se olej začíná přepalovat. To lze poznat poměrně snadno, protože v tuto chvíli se začne z oleje kouřit a dostaví se nepříjemný zápach. Velmi oblíbený slunečnicový olej se při běžném domácím vaření dostane k bodu zakouření poměrně často a snadno. 

Toxický koktejl na pánvi

Když se slunečnicový olej rozkládá, vícenenasycené mastné kyseliny se mění na škodlivé sloučeniny. Mezi ty nejvíce znepokojivé patří aldehydy. Jedná se o vysoce reaktivní organické látky, z nichž mnohé jsou toxické a některé potenciálně karcinogenní.

Nebezpečné jsou například akroleiny, které vznikají při rozkladu glycerolu a jsou cítit jako štiplavý kouř. Dále v přepáleném oleji vznikají peroxidové a polymerní látky, které se hromadí hlavně při opakovaném používání oleje. Konzumace takto upravených potravin následně vystavuje tělo oxidačnímu stresu a přispívá ke chronickým zánětům.

Pravidelná konzumace potravin smažených na nevhodném a přepáleném oleji představuje velké riziko pro naše zdraví. Neustálý přísun toxických aldehydů a volných radikálů napadá buňky a DNA. To následně vede k poškození tkání a zvyšuje riziko srdečních chorob. Chronické záněty, které ještě přiživují nestabilní a zoxidované omega-6 kyseliny, jsou podhoubím mnoha civilizačních chorob a spojují se také s rizikem rozvoje některých neurodegenerativních onemocnění, jako je Alzheimerova nebo Parkinsonova choroba.

Které oleje zvládnou teplo lépe

Naštěstí existuje spousta druhů olejů a každý z nich lze v kuchyni využít trochu jinak. K těm velmi odolným vůči vysokým teplotám patří olej avokádový. Ten má vysoký bod zakouření, jemnou chuť a hodí se tak například k lehkým jídlům, libovému masu, při grilování nebo k tepelně upravené zeleniny. 

V klasické české kuchyni pak zastane místo slunečnicového oleje ten řepkový. Tento druh má vyvážený  poměr mastných kyselin a dobře snáší teplo. Navíc má neutrální chuť a hodí se tak prakticky kamkoliv, od smažení řízků až po pečení buchet. K přípravě exotických asijských pokrmů se pak hodí i olej arašídový nebo rýžový. Oba jsou stabilní a mají přirozený obsah antioxidantů.

Mezi velmi často používané oleje v Evropě patří ten z oliv. Extra panenský olivový olej má velmi pozitivní účinky na lidské zdraví a ten kvalitní navíc chutná skvěle ve středomořských pokrmech. Ke smažení se ale příliš nehodí, protože rychle ztrácí na kvalitě. Co se týče teplé kuchyně, je olivový olej ideální na lehké zarestování. Lépe se však uplatní ve studených salátech, zálivkách a podobně. 

Jak smažit bez škodlivin

Ať už si k přípravě jídla zvolíte jakýkoliv druh oleje, vždy platí několik základních pravidel. Tím prvním a nejdůležitějším je, aby olej na pánvi nekouřil. Jakmile z něj začne stoupat dým a objeví se nepříjemný zápach, je znehodnocený a přepálený. 

Olej není vhodné používat opakovaně. To je často pravidlem u fritéz, kde se jeden olej zahřívá a používá i několikrát po sobě. Každé zahřátí přitom zvyšuje množství toxických sloučenin, které společně s pokrmem dostáváme do organismu. 

Zapomínat bychom neměli ani na samotnou kvalitu oleje. Levné a velmi zpracované oleje jsou nestabilní, rychleji žluknou a ztrácejí svou chuť i aroma. Nejlepší je tak vždy sáhnout po za studena lisované a nerafinované variantě. Díky tomu si navíc olej zachová i většinu prospěšných látek.

Zdroje: liberec.rozhlas.cz, sciencedirect.com, idnes.cz, healthline.com