Prodavač fastfoodu se rozpovídal: Tohle se děje s hranolkami při jejich přípravě. Po tomhle už si je nikdy nedám

Když nás přepadne hlad a nemáme moc času, většinou zamíříme do fasfoodu. Rychlé občerstvení nás obklopuje na každém rohu, láká vůní a rychlou obsluhou. Jen málokdo si ale klade otázku, co přesně se odehrává za výdejním pultem. V poslední době se stále častěji mluví o tom, že za atraktivní chutí křupavých hranolků a dalších smažených dobrot se skrývá něco, co naše zdraví rozhodně neocení.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) se během pravidelné kontrolní akce tentokrát zaměřila na kvalitu a bezpečnost olejů, ve kterých restaurace a fastfoody smaží jídlo. Ukázalo se, že přibližně každý desátý z kontrolovaných vzorků byl přepálený. Nedostatky v používání fritovacích olejů byly zjištěny v každé dvanácté prověřené provozovně. Proto jsme se rozhodli promluvit s Honzou (26), prodavačem z jedné fastfoodové restaurace, který se nebál otevřeně říct, jak to s hranolkami skutečně je.

Přepálený olej

„Zákazníci vůbec netuší, jak dlouho se olej ve skutečnosti používá. Oficiálně bychom ho měli měnit každých pár dnů, ale ve skutečnosti? To ani náhodou,“ přiznává otevřeně Honza, který za pultem rychlého občerstvení pracuje už třetím rokem. „Někdy je olej v nádobě klidně celý týden, protože majitel tlačí náklady dolů. Zákazník rozdíl moc nepozná, my ale víme svoje. Přefiltrovat olej je totiž mnohem levnější než ho měnit.“

Přitom právě opakované fritování a nedostatečná výměna fritovacích olejů přinášejí závažné zdravotní problémy. Ve starém, několikrát přepáleném oleji se totiž tvoří škodlivé látky – například tzv. polární látky (TPM) a polymerní triacylglyceroly (PTG). Pokud je jejich koncentrace příliš vysoká, mohou přispívat k rozvoji závažných onemocnění – od trávicích problémů přes chronické záněty až po zvýšené riziko rakoviny.

„Přiznávám, když jsem poprvé viděl laboratorní výsledky kontrol, nebylo mi moc do smíchu. My ve fastfoodu ty hranolky sami jíme. Děláme to, aniž bychom nad tím přemýšleli. Jenže když člověk vidí, jak ten olej po pár dnech vypadá – jak houstne, tmavne a smrdí, úplně ztratí chuť,“ dodává Honza.

A podobnou zkušenost potvrzují i odborníci. V roce 2024 při kontrolách narazili na vzorky fritovacích olejů, jejichž úroveň tepelného rozkladu byla třikrát nad povoleným limitem. „To je extrém, ale v menší míře se to děje pravidelně. Někteří provozovatelé prostě šetří za každou cenu. Dopady na zdraví zákazníků jsou až na posledním místě,“ upozorňuje expert z potravinářské inspekce.

Nejen olej, ale i fritéza

Olej totiž neškodí jen sám o sobě – problém představuje i to, jakým způsobem se smažení provádí. „Někdy je fritéza úplně zanesená starými zbytky. Připáleniny plavou na hladině, teplota se nedá regulovat, protože termostaty bývají pokažené. Olej pak ještě víc degraduje,“ svěřuje se prodavač Honza, který sice svou práci neplánuje hned měnit, ale hranolkům už se raději obloukem vyhýbá.

Dobrou zprávou je snad jen postupné zlepšování situace. Zatímco před pár lety inspekce odhalila přepálený olej až v 17 % případů, nyní už jde „jen“ o deset procent. „Ale pořád je to strašně moc. Dokud restaurace nezačnou brát zdraví zákazníků vážně, bude to problém,“ shrnuje expert z inspekce.

A jak poznat, že se hranolky smažily v nekvalitním oleji? „Když jsou příliš tmavé, nepravidelné barvy, s nahořklou pachutí, radši ruce pryč,“ radí závěrem Honza. „Za ty zdravotní komplikace to opravdu nestojí.“

Kam s kuchyňským olejem

V České republice sice máme celkově dobré výsledky v třídění odpadu, ale co se týče správného nakládání s použitým olejem, máme se stále co učit. Olej ani jiný tuk rozhodně nepatří ani do dřezu, ani do toaletní mísy. Olej, který se dostane do kanalizace, se rychle ochladí, ztuhne a začnou se na něm usazovat nečistoty. Tento stav postupně vede k ucpání celého odpadního systému. Příkladem může být situace z Londýna, kde se v kanalizaci objevil tukový „masiv“ dlouhý 250 metrů a těžký 130 tun, jehož většina pocházela právě z kuchyní. Tuk je proto nutné vždy ekologicky zlikvidovat nebo recyklovat. Jedním z nejjednodušších způsobů je odvézt použitý olej na sběrné místo nebo ho odevzdat do speciálního kontejneru na tuky. Od ledna 2020 je každá obec povinna zajistit sběr jedlých olejů, takže ho určitě najdete i někde ve svém okolí.

Zdroje: svet-potravin.cz, tn.nova.cz, uklidproklid.eu