Tuhle potravinu cpe do mrazáku každý. Přitom se mrazem mění v toxický jed. Nikdy ji nemrazte

Mrazák může v domácnostech zachránit nejedno jídlo před plýtváním. Tento praktický pomocník pomáhá zachovat čerstvost a prodlužuje trvanlivost potravin. Jenže ne všechno v něm lze skladovat. Některé potraviny se mrazem mění k horšímu, a dokonce mohou být i zdraví škodlivé.

Mráz dokáže zastavit množení mikroorganismů, ale bakterie nezničí. Pokud je jídlo už před uložením kontaminované, po rozmrazení se jejich aktivita opět rozjede. Kromě toho se ledové krystalky tvořící se uvnitř buněk potraviny postarají o změnu struktury. Některé potraviny pak ztrácejí chuť, vůni i vzhled. V jiných se mění i jejich vlastnosti tak, že mohou být zdraví nebezpečné.

Bakterie přežijí i v mrazáku

Jednou z rizikových potravin je mleté maso. Při mražení se v něm tvoří ledové krystaly, které narušují svalová vlákna a mezibuněčné prostory. To znamená, že i když mráz sníží počet některých bakterií, úplně je nezničí. Po rozmrazení se bakterie opět začnou množit, pokud není maso ihned tepelně upraveno. Studie ukazují, že třeba bakterie Escherichia coli, jež je odpovědná za některá průjmová onemocnění, přežije zmrazení až do –20 °C.

Problém je také ve změně samotné struktury. Mleté maso po rozmrazení bývá vodnaté, ztrácí šťavnatost a jeho textura je méně soudržná. Krystaly ledů narušují tkáň a maso se při vaření více scvrkává. Výsledek je horší než u čerstvého masa, co se týká konzistence i chuti.

Bezpečnější variantou je maso ihned po zakoupení rozdělit na menší porce, dobře (vzduchotěsně) zabalit a rychle zamrazit. Po rozmrazení je potřeba ho ihned tepelně zpracovat a již znovu nezamrazovat.

Mléčné výrobky

Mléčné výrobky mají složitou strukturu. Obsahují vodu, tuky i bílkoviny, které při zmrazení reagují rozdílně. Vzniklé ledové krystalky rozbíjejí emulzi, tuk se odděluje od tekutiny a potravina je pak znehodnocená. U jogurtů, smetany nebo tvarohu dochází po rozmrazení k hrudkovitosti a vodnatému vzhledu.

Velký problém pak nastává u majonézy a dresinků, které jsou emulzí oleje a žloutků. Po zmrazení se emulze rozpadne, olej vyplave na povrch a vznikne nejedlá směs. Podobně reagují i omáčky na bázi smetany nebo sýrů. Rozmrazením ztratí hladkou konzistenci a vytvoří se sraženiny.

U měkkých sýrů je výsledek podobný. Například čerstvý sýr nebo mascarpone po vytažení z mrazáku ztratí jemnost a láme se. Kvůli změně struktury se pak už nedá použít do dezertů ani do produktů studené kuchyně. Jediná možnost, kde změna konzistence nevadí, je v případě tepelně upravených pokrmů. Mléčné výrobky je proto nejlepší spotřebovat včas a neskladovat zbytečně dlouho.

Potraviny s vysokým obsahem vody

Listová zelenina, okurky nebo rajčata obsahují velké množství vody, jež se při zmrazení mění v ledové krystalky, které ničí buněčnou strukturu. Po rozmrazení jsou pak potraviny vodnaté, kašovité a často ztrácejí chuť. Takový salát se proto po pobytu v mrazáku prakticky nedá použít.

Podobně reaguje i ovoce s vysokým obsahem vody. Jahody, melouny nebo broskve po rozmrazení vypustí šťávu a ztratí pevnost. Chuť je slabší a textura nepříjemná. Tyto plody lze po zamrazení využít maximálně do smoothie nebo na pečení, nikdy ale už ne jako čerstvé ovoce.

Pokud jde o rajčata, syrová zamrazená ztrácejí svou pevnost. Po rozmrazení se hodí pouze do omáček, polévek nebo dušených jídel. Do salátu jsou nevhodná. Platí tedy, že mrazák ušetří sezónní úrodu, ale jen pro teplou kuchyni. Na čerstvou konzumaci se příliš nehodí.

U zeleniny však existuje řešení v podobě blanšírování. Krátké spaření a následné rychlé zmrazení může zajistit, že potraviny budou po rozmrazení v lepším stavu. I tak ale platí, že salát nebo okurku na chroupání z mrazáku už nikdy nevytáhnete. Je proto lepší spotřebovat je včas, nebo zvolit konzervování jinou cestou.

zdroje: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, fsis.usda.gov, eatingwell.com, people.com