Tenhle trik při vaření vývaru málokdo zná. Udělá víc než dlouhé tažení a chuť je 2× tak silná

Uvařit masový vývar, který bude dokonale silný a plný chuti bez jakýchkoliv dochucovadel, se může zdát jako nadlidský úkol. Pravdou ale je, že toho lze dosáhnout překvapivě jednoduše. A to i bez toho, aniž byste vývar táhli několik dlouhých hodin. 

Vývar patří v Česku mezi vůbec nejoblíbenější polévky a v mnoha domácnostech napříč republikou se vaří prakticky každý týden. I přesto jej ale spousta lidí dělá špatně. Respektive si práci značně usnadňují přidáváním bujónů nebo polévkového koření, aby vývar dobře chutnal a jeho příprava přitom netrvala celou věčnost.

Snad každý někdy slyšel o tom, že aby byl vývar skutečně poctivý a pořádně silný, je třeba jej dlouho táhnout. Ideálně alespoň 2 až 3 hodiny. Jde to ale i jinak. Jeden krok, který mnozí přeskakují, neboť jej považují za zbytečný, umí s vývarem hotové zázraky. 

Orestujte zeleninu

Při vaření vývaru častokrát jen nakrájíme zeleninu, dáme ji do hrnce, přidáme maso a kosti, všechno zalijeme vodou a dáme vařit. A to je chyba. Právě zelenina si totiž zaslouží více péče, aby byl vývar skutečně lahodný bez toho, aniž byste jej nechali zlehka pobublávat dlouhé hodiny. 

Veškerou zeleninu na vývar, tedy cibuli, mrkev, pórek, petržel a celer, nakrájejte na menší kostičky a všechno společně restujte na olivovém oleji na mírném ohni dozlatova. Čím déle budete zeleninu restovat, tím lepší polévku nakonec získáte. Při opékání zeleniny na ní začnou totiž karamelizovat přírodní cukry. Díky těm bude mít polévka nejen krásnou barvu, ale také bude podstatně chutnější, neboť se chuť i vůně zeleniny pořádně rozvinou. Dejte si však pozor na to, abyste zeleninu nepřipálili. V takovém případě by byl totiž vývar ve finále nepříjemně hořký. 

K zelenině můžete při restování přidat i koření, které běžně při vaření vývaru používáte. I to se totiž krásně rozvoní a dodá polévce úplně nový rozměr. 

Pokud nechcete ztrácet čas s restováním zeleniny, můžete ji rovněž společně s kořením a kostmi dát na plech a vložit do trouby vyhřáté na 180 °C. Vše pečte do doby, dokud zelenina nezezlátne. 

Aby byl vývar čirý

Každý kuchař pochopitelně touží nejen po tom, aby vývar dobře chutnal, ale aby také dobře vypadal. Musí být tedy krásně čirý, čehož se podaří dosáhnout opravdu jen málokomu. 

Absolutním základem je sbírání pěny. Ta se začne na hladině tvořit ve chvíli, kdy se vývar přiblíží k teplotě varu. Nejdůležitější je sbírat pěnu hlavně na začátku vaření. I přesto se však může stát, že vývar ve finále nebude úplně čistý, což může spoustu lidí rozčílit, neboť měli za to, že veškerou pěnu pečlivě z hrnce odstranili. Ještě ale není třeba nic zatracovat. 

Jakmile vývar uvaříte, nechte ho zcela vychladnout. Pak rozšlehejte bílky ze 3 vajec. Není nutné z nich dělat vyloženě pevný sníh, ale měly by být vyšlehány do pěny. Pak bílky přidejte do vývaru a všechno společně přiveďte k varu. Během tohoto procesu na sebe bílky navážou veškeré nečistoty. Nakonec už jen vývar přeceďte přes čisté plátýnko. Možná budete až překvapeni z toho, jak krásný a čirý bude. 

Vyvážená chuť

Spousta lidí vývar solí na úplném počátku vaření. To vás ale může přivést do pořádných problémů. I když se vám například zdá množství soli přiměřené, během vaření se část tekutiny odpaří, a tak může být ve výsledku vývar extrémně slaný. Pak už nezbývá nic jiného než ho naředit vodou. To sice stáhne onu slanost, ale zároveň přijdete o plnou chuť vývaru, a tak celé vaše snažení přijde vniveč. 

Vývar vždy solte až nakonec, ideálně pár minut před koncem vaření. Pokud dodržíte správný postup a zeleninu společně s kostmi nejdříve dokonale orestujete či upečete, nebude ve finále vůbec nutné používat ani tolik soli, protože vývar bude výborný už sám o sobě. 

Zdroje: fresh.iprima.cz, kucharkaprodceru.cz, forbes.cz