Na pečení nevhodné, přesto to Češi cpou do koláčů horem dolem. Nejde o cukr, ale tuk

Koho by napadlo, že tahle obyčejná surovina může být za syrova neškkodná, ale při pečení a jiné tepelné úpravě se proměňuje v hrozbu? Tohle by měl vědět každý, kdo rád vaří a peče.

Náhražka, která není vhodná na pečení

Margarín je v reklamách prezentován jako zdravější varianta k máslu, jelikož neobsahuje živočišné tuky, ale rostlinné oleje v kombinaci s emulzí vody. Svou chutí si tak trochu na máslo hraje, to ale neznamená, že se může využívat v celé šíři jako právě máslo. Máslo je jednoduchý tukový produkt, margarín je takovou složeninou, jejíž výroba zahrnuje speciální technologické procesy – včetně ztužování tuků. Což je vlastně zpevnění kapalných olejů do pevné struktury, aby vzhledově připomínaly máslo.

Lidé často používají margarín a ztužené tuky místo másla, protože jsou levnější, trvanlivější a také se lépe skladují. Kromě mazání na pečivo je ale používají také na vaření a pečení. Což nemusí být vždy vhodné, protože během tepelného procesu mohou vzniknout takzvané transmastné kyseliny a ty s sebou přinášejí určitá rizika.

Proč si na margarín a ztužený tuk dát při pečení pozor?

Margarín je vhodný k namazání na chleba, při vysokých teplotách se ale přepaluje, stejně tak ztužené tuky, protože je tvoří rostlinné oleje, které se většinou k vaření, pečení a smažení nehodí. Když se margarín a ztužený tuk přepálí, produkuje škodlivé látky, a to hlavně transmastné kyseliny zvyšující riziko srdečně-cévních onemocnění a dalších zdravotních problémů – což je vlastně paradox, protože margarín byl vytvořen právě jako zdravá alternativa másla pomáhající v prevenci těchto onemocnění.

Vysoké teploty ale mají vliv i na chuť, vůni a konzistenci. Koláče z margarínu nikdy nebudou takové jako z kvalitního másla. I přes to, že technologie šly kupředu a výroba margarínů prošla změnami a spousta z nich obsahuje méně škodlivých látek než tomu bylo dřív, jejich používáním při pečení stále riskujete. Rostlinné oleje mají nižší tepelnou stabilitu a vysoké teploty a zachování skvělé chuti zvládne nejlépe opravdu jen máslo nebo sádlo. Je to pro to, že máslo obsahuje větší podíl nasycených tuků a mléčných bílkovin, které při pečení lépe zadržují vlhkost, a k tomu podporují příjemnou chuť a vůni pečených dobrot. Existují také rostlinné oleje, na kterých můžete smažit, ale například nerafinovaný olivový, makový nebo sezamový jsou k tomu naprosto nevhodné.

Máslo je nejlepší, ale lze ho vhodně nahradit

Pro zdravé pečení je vhodné volit takové tuky, které mají nejenom vhodnou chuť, ale hlavně dostatečnou tepelnou stabilitu. Klasické máslo je ideální, má příjemnou jemnou chuť i vůni a zvládá opravdu vysoké teploty v troubě. Ale i to lze nahradit. Například směsnými roztíratelnými tuky s vysokým podílem tuku a dobrou stabilitou při pečení.

Pokud chcete péct nějaké to lehčí těsto, což je třeba litá bábovka, můžete použít řepkový olej, ten zvládne až 204 °C, ještě lépe je na tom slunečnicový olej s tepelnou hranicí zhruba 225 °C. Pokud vám to vaše chuťové buňky dovolí, použít lze i rafinovaný olivový olej (až 220 °C), arašídový (až 230 °C) a avokádový olej (cca 270 °C).

Další vhodnou alternativou ke klasickému máslo je ghí (přepuštěné máslo). Během výroby se z něj odstraňuje mléčná bílkovina a laktóza, což z něj dělá surovinu, kterou mohou i lidé s intolerancí na laktózu. Navíc vydrží i o něco déle než klasické máslo. Přepuštěné máslo si hravě připravíte sami doma. Máslo nakrájíte na větší kostky a vložíte do hrnce, pomalu rozpustíte na mírném ohni. Když máslo lehce probublá a začne pouštět bílou pěnu, začněte ji pravidelně sbírat lžicí. Zhruba po půl hodině by mělo mít ghí zlatavou čirou barvu s usazeninou na dně. Poté rozpuštěné ghí přeceďte přes jemné plátno do čisté sklenice a nechte ztuhnout. V takovém stavu vám v lednici vydrží i několik měsíců.