Toto české koření nám závidí celý svět. Jeho chuť je tak silná, že vám z ní explodují chuťové pohárky

Koření provází lidskou civilizaci od chvíle, kdy jsme začali v kuchyni objevovat chutě a experimentovat s novými vůněmi. Stalo se inspirací pro obchodní cesty, je spojeno s legendami o exotických krajích a dodnes vzbuzuje respekt i zvědavost. Díky koření získávají jídla jedinečnou chuť, kterou bychom s pouhou solí a pepřem jen těžko vykouzlili. Nezáleží přitom na tom, zda jde o nejvzácnější šafrán, hřejivou skořici, nebo zcela obyčejný kmín.

V naší kuchyni má koření stále své pevné místo a oblibu. Přesto se mnohdy soustředíme hlavně na dovážené či exotické druhy a zapomínáme, že i tady v Česku si pěstujeme vlastní druh koření, kterého si cenili už naši prapředci. Možná si jím každodenně dochucujete pečivo, zeleninová jídla nebo masové směsi, ale přesto vůbec netušíte nic o jeho původu či kvalitě. Řeč je o kmínu kořenném, nenápadné rostlince s ohromným významem pro gastronomii i lidské zdraví. Přitom právě v Čechách se kmínu daří natolik, že získal dokonce chráněné označení původu s názvem Český kmín.

Proč je český kmín tak cenný

Kmín kořenný, zvaný také kmín luční (Carum carvi), je bezesporu součástí naší bylinářské i kulinářské tradice. V tuzemsku se pěstuje přes 160 let a je právem považován za výjimečný: Obsahuje totiž vyšší procento vonných silic než některé dovážené odrůdy, a tím pádem má výraznější aroma a dokáže doslova explodovat vaše chuťové pohárky. Je dokonce považován za nejlepší kmín na světě. V roce 2008 si dokonce vysloužil chráněné označení původu Český kmín, které platí jen pro čtyři specifické odrůdy vyšlechtěné v naší zemi. Tím se kmín přiřadil k několika málo dalším českým produktům, které se mohou takto honosit jedinečným původem a kvalitou.

Kmín, který se u nás pěstuje jako dvouletá rostlina, má na rozdíl od jednoletých odrůd výraznější vůni. Jeho plody zvané dvounažky obsahují minimálně 2,8 procenta silic, což oceníte při vaření každé domácí polévky, při pečení masa nebo dokonce při výrobě pálenek a limonád.

Tipy jak použít kmín v kuchyni

Kmín se v naší kuchyni objevuje v nepřeberném množství receptů už od 19. století. Ve formě celého semínka jej najdete v kváskovém chlebu i houskách, na vařených bramborách nebo v kapustě. Hodí se do dušeného i kysaného zelí, na pečené kuře či rybu, do polévek, omáček a dokonce do sýrů a některých salátů. V drcené či mleté podobě se přidává do těst, polévek, omáček a tam, kde potřebujete chuť rychleji uvolnit. Nejvíce se osvědčilo přidat kmín do pokrmu zhruba 10 až 12 minut před dovařením, aby aroma stihlo prostoupit a nevyvařilo se příliš brzy. Velkou specialitou je však kmínový olej, který je tak koncentrovaný, že ho stačí jen pár kapek.

„Silný koncentrát si obvykle ředíme v poměru 1:25 slunečnicovým olejem, který není tak chuťově výrazný. Kmínový olej parádně vylepší chuť pečeného vepřového masa a ryb, grilovaného zelí, hub, nebo ho jednoduše nakapeme na krajíc čerstvého chleba,“ popisuje šéfkuchař Martin Štangl.

Kmínový olej lisovaný zastudena se dělá z dvouletých semen a jeho výrazná vůně se uplatní i v kombinaci se sladkými dezerty či do neobvyklé kmínové zmrzliny.

Proč jíst český kmín

Kmín kořenný se odnepaměti užívá nejen k dochucování jídel, ale také při trávicích potížích. Působí proti nadýmání, křečím hladkého svalstva a stimuluje tvorbu žaludečních šťáv. U kojících žen podporuje tvorbu mateřského mléka a díky silnému dezinfekčnímu účinku může pomoci i při nachlazení nebo lehčích onemocněních dýchacích cest. Tyto benefity pramení především ze silic, které obsahují látky karvon a limonen. Dnes se kmín objevuje rovněž v kosmetice a v aromaterapii, protože jeho éterický olej nejen voní, ale i dezinfikuje. Ve starých kuchařských knihách, stejně jako v moderních receptech založených na lokálních surovinách, se navíc do salátů či marinád používají i mladé listy, kořeny a výhonky kmínu.

Český kmín v ohrožení

Tuzemský kmín má za sebou dlouhou historii. Šlechtil se u nás už od čtyřicátých let a v současnosti jsou nejznámější vysočinské oblasti, jako je Maleč, Česká Bělá či Keřkov. Právě Keřkov se stal synonymem kvalitního českého kmína, protože zdejší pěstitelé vyšlechtili odrůdy Rekord, Prochan, Kepron a Kamín, které svými vlastnostmi vynikly i na evropském trhu. Přesto dnes kmínu konkurují levnější importy z Egypta, Polska, Kanady nebo Skandinávie. Přitom není kmín jako kmín, a ví to celý svět:

„Naše odrůdy jsou skutečně špičkové a já jako šlechtitel mohu potvrdit, že žádným křížením to nejde nahradit a překonat,“ řekla ke kvalitě českého kmínu šlechtitelka kmínu a máku Ludmila Kameníková. „Kvůli nízkým výkupním cenám ale v Česku stále klesá plocha polí osetých kmínem,“ dodává.

Aby český kmín nepřišel v zapomenutí, potřebuje tedy větší podporu kuchařů, pekařů, ale i běžných spotřebitelů. Pouze větší odbyt zajistí, aby se dál mohl pěstovat na českých polích.

Zdroje: ct24.cz, kralovstvichuti.cz, jidloaradost.ambi.cz, bylik.cz