Jinde letí do koše, Češi za to platí a nedají na to dopustit. Cizinci nad tím znechuceně ohrnují nos

V kuchyni se najdou suroviny, které jsou v jedné zemi považované za nepostradatelné a v jiné vzbuzují odpor. Typickým příkladem jsou kosti na vývar. Zatímco v českých kuchyních jde o cennou surovinu, na kterou se stojí fronty v řeznictví, v mnoha jiných zemích je to prostě odpad, který rovnou letí do koše. Proč taková propast mezi názory?

Tajemství skvělého vývaru

Vývar je základem mnoha receptů, od polévek po omáčky a rizota. Skvělý vývar nevznikne jen tak z vody a masitého kousku. Právě kosti mu dodávají plnou chuť i kolagen.

Nejlepší jsou morkové kosti, které uvolní do vývaru hutný a výživný tuk, klouby a chrupavky, které se postarají o želatinovou konzistenci, a masitější kosti z drůbeže, které přidají jemnější chutě. Správně uvařený vývar není jen obyčejná voda s trochou masové chuti, je to elixír plný živin a hluboké chuti, kterým lze povýšit každé jídlo na gurmánský zážitek.

Kosti nejsou jen o chuti, obsahují také řadu důležitých živin. Kolagen se během vaření rozpadá na želatinu, která prospívá kloubům, kůži a trávicímu systému. Vývar je bohatý na minerály jako je vápník, hořčík a fosfor, které podporují zdraví kostí. Obsahuje také aminokyseliny, jež mohou pomoci při regeneraci svalů a podpořit imunitní systém. Není divu, že se doporučuje při nachlazení nebo po nemoci.

Pro někoho lahůdka, pro jiného odpad

V mnoha západních zemích se na kosti hledí jako na něco zbytečného. V supermarketech se prodává maso již zbavené veškerých „nepříjemných“ částí, jako jsou kosti, kůže nebo tuk. Lidem se zdá představa vaření z kostí nehygienická nebo příliš „primitivní“.

Naopak v Asii nebo v Latinské Americe jsou kosti na vývar naprostou samozřejmostí. V Japonsku se z nich připravuje bohatý ramen, v Thajsku aromatické polévky a v Mexiku silný caldo de res. Lze tedy říci, že země s tradiční kuchyní založenou na intenzivních chutích a pomalém vaření si kostí cenní mnohem více.

Vývary se vaří už tisíce let. Nejstarší zmínky pocházejí ze starověké Číny, kde byl vývar považován za léčivý elixír. Ve středověké Evropě si ho lidé připravovali jako výživnou stravu během zimních měsíců, kdy byl přístup k čerstvým surovinám omezený. V českých zemích patřil vývar neodmyslitelně k nedělnímu obědu – a tato tradice se drží dodnes.

Proč si na ně Češi potrpí?

Čechů se kosti na vývar drží jako součást kulinářské tradice. Už naše babičky věděly, že dobrý vývar je základem každé poctivé kuchyně. Ačkoli moderní doba přinesla instantní bujóny a dochucovadla, mnoho Čechů na kvalitním domácím vývaru trvá.

Přestože si za kosti dnes musíme připlatit, mnozí neváhají a kupují je z dobrých řeznictví, aby si doma mohli uvařit ten pravý nedělní vývar. A kdo ho jednou ochutnal, ten už ví, proč se bez něj v kuchyni neobejde.

Zajímavosti o kostním vývaru

Vývar není jen o chuti, ale také o tradici a benefitech, které sahají mnohem dál, než si mnozí uvědomují. V tradiční francouzské kuchyni se považuje za základní kámen gastronomie, zatímco ve Vietnamu tvoří základ legendární polévky pho, která se proslavila svou hlubokou chutí a intenzivním aroma. Sportovci si ho oblíbili jako přirozený zdroj elektrolytů a pomocníka při regeneraci. Želatina z něj prospívá pleti i vlasům a mnoho lidí ho považuje za přírodní elixír krásy.

Ať už na něj přísaháte stejně jako generace českých hospodyněk, nebo jste k němu doposud neměli vztah, teď už víte, kosti na vývar nejsou odpad. Jsou poklad, který stojí za to využít naplno.

Zdroje:idnes.cz, hobby.blesk.cz, biolekarna.cz