Tento zapomenutý recept z Rakouska-Uherska se stal hitem mezi šéfkuchaři. Chutný, ale velice snadný

Když se řekne tradiční česká polévka, většina lidí si okamžitě vybaví kuřecí nebo hovězí vývar. Tyto polévky jsou stálicemi domácí kuchyně. Jeden z historických pokladů české i středoevropské kuchyně, který si šéfkuchaři oblíbili, však stále zůstává v českých domácnostech opomíjen. Přitom je nejen chutný, ale také velice snadný na přípravu. Není divu, že v restauracích se objevuje stále častěji a Češi tento zapomenutý recept znovu objevují. 

Historie receptu na kaldoun sahá až do dob Rakouska-Uherska. V minulosti tvořil běžnou součást slavnostních i všedních jídel. A přestože je jeho příprava překvapivě jednoduchá, kaldoun postupně ustoupil moderním receptům nebo univerzálním vývarům.

Recept, který zvládne každý

Kaldoun je hutná polévka, která vyniká nejen svou plnou chutí, ale také všestranností. Tradičně se připravuje z husího masa a drobů, což jí dodává intenzivnější chuť, než jakou nabízí běžný kuřecí vývar. Husa, která je v české gastronomii často spojována se svatomartinskými hostinami, se v minulosti využívala mnohem častěji než dnes. Byla ceněná pro své maso, ale také pro droby, které hrály klíčovou roli právě v přípravě kaldounu. Kromě toho byl tento pokrm oblíbený i proto, že maximálně využíval všechny části zvířete, což bylo v dobách Rakouska-Uherska samozřejmostí.

Základem pokrmu je silný vývar, který se připravuje dlouhým vařením husích kostí, krku, křídel a drobů, jako jsou srdce, žaludek a játra. Tento základ je poté zahuštěn máslovou jíškou, která polévce dodává sametovou konzistenci. Výraznou chuť kaldounu umocňuje bobkový list, nové koření, tymián a čerstvě mletý pepř. Důležitou složkou je také zelenina – obvykle kořenová (mrkev, celer a petržel), která dodává sladkost a vyváženost. Pro zahuštění a obohacení se ještě přidává smetana, někdy i kousek strouhaného muškátového oříšku pro jemné aroma.

Tato polévka je výjimečná pro svou univerzálnost. Lze ji podávat jako předkrm, ale může nahradit i hlavní chod, protože je sama o sobě vydatná. Někdo do ní přidává ještě nočky, kapání nebo drobné nudle. Fantazii se meze nekladou. Pro slavnostní příležitosti se do kaldounu přidávají i kousky masa z husích prsou, čímž se polévka promění v luxusní chod. Tento recept je ukázkou toho, jak z dostupných surovin vytvořit bohaté a slavnostní jídlo, které dokáže zasytit a zahřát.

Šéfkuchaři, kteří kaldoun zařazují zpět do svých menu, oceňují zejména jeho chuťový potenciál a možnosti experimentování. V některých moderních úpravách nahrazují husí maso kachním, bažantím nebo dokonce jehněčím. Droby, které jsou v české kuchyni často přehlíženy, se v případě kaldounu stávají klíčovým prvkem. Díky nim získává polévka plnou, bohatou chuť, která nemá v běžném kuřecím vývaru obdoby.

Kaldoun je vydatný i jako samostatné jídlo

Husa jako základní surovina nabízí řadu výhod. Husí maso je tmavší, šťavnatější a výraznější než kuřecí, což dodává kaldounu hloubku. Husí droby jsou bohaté na živiny jako jsou vitamíny A a B, železo nebo zinek. Navíc tuk, který se během přípravy husího vývaru uvolňuje, polévku obohacuje o další chuťové vrstvy. Husí sádlo, často považované za vedlejší produkt, má také své místo v české kuchyni a může být využito například pro přípravu jíšky.

Kaldoun navíc není jen chuťovým zážitkem, ale také kulturním odkazem. Připomíná nám doby, kdy se jídlo připravovalo s úctou ke každé surovině a kdy nic nepřišlo nazmar. V moderní kuchyni, která se stále více obrací k udržitelnosti, je tato polévka skvělou ukázkou toho, jak plně využít dostupné suroviny.

Přestože kuřecí vývar zůstává v českých domácnostech klasikou, kaldoun nabízí něco navíc. Je to polévka, která zasytí, zahřeje a potěší svou plnou chutí. Zároveň nabízí prostor pro kreativitu. Pokud máte možnost sáhnout po husím mase, rozhodně neváhejte. Tento pokrm si zaslouží svou šanci stát se opět běžnou součástí našich stolů – nejen jako vzpomínka na Rakousko-Uhersko, ale také jako důkaz, že i jednoduchá jídla mohou být plná noblesy a historie.

Zdroj: toprecepty.cz, ceskatelevize.cz, apetitonline.cz