Seznam zeleniny, kterou nesmíte jíst syrovou. Většina Čechů to netuší a zadělává si na problém

Křupavý salát, čerstvá šťáva nebo jen tak mrkev do ruky. Syrová zelenina patří bezesporu ke zdravému životnímu stylu. Jenže jak už to bývá, každá mince má dvě strany. A jednu skupinu zeleniny byste neměli konzumovat bez tepelné úpravy, mohla by být totiž vyloženě nebezpečná pro zdraví.

Zelenina je bez debat základem zdravého jídelníčku. O tom nikdo nepolemizuje. Jsme téměř denně masírováni informacemi o vitamínech, minerálech, vláknině a antioxidantech, které naše tělo nutně potřebuje a které v té nejčistší formě najdeme právě v čerstvých plodech. Trend „raw“ stravování tento kult syrovosti ještě posílil. Co neprojde varem, to si uchová maximum živin. To je sice zčásti pravda, ale zapomíná se na jeden detail. Některé rostliny si v průběhu evoluce vyvinuly docela sofistikované obranné mechanismy. A tak se před svou konzumací brání pomocí toxinů. A právě toxiny dokáže neutralizovat až tepelná úprava. Když bychom ji jedli syrovou, hrozí nám nejen bolení břicha, ale třeba i regulérní otrava.

Fazole

Začněme rovnou tou nejhorší potravinou, kterou má doma snad každý. Fazole, zvláště ty červené, známé jako “kidney” fazole, jsou v syrovém stavu velmi škodlivé. Problémem není nějaká špína nebo bakterie, které by se mohly držet na povrchu, ale látka zvaná fytohemaglutinin. Je to lektin, který slouží rostlině jako obrana proti škůdcům. Už hrstka syrových nebo jen nedostatečně uvařených fazolí nás dokáže otrávit. Otrava se projeví během pár hodin nevolností, křečovitým zvracením a silným průjmem, které mohou vést k dehydrataci.

Mnoho lidí si myslí, že stačí fazole jen namočit. Namáčení je sice důležité, ale samo o sobě nestačí. Zásadní je následné vaření. A pozor, pozvolné vaření v pomalém hrnci na nízkou teplotu může být paradoxně ještě horší, protože toxin sice aktivuje, ale nezničí. Jediná spolehlivá metoda je fazole přivést k prudkému varu a vařit je nejméně 10 minut, dokud nejsou zcela měkké. Teprve pak je toxin bezpečně neutralizován. U fazolí z konzervy se bát nemusíte, ty už prošly sterilizací za vysoké teploty. Jakmile jsou fazole správně uvařené, jsou skvělým zdrojem rostlinných bílkovin, vlákniny a železa.

Brambory

Že by někdo dobrovolně chroupal syrovou bramboru? Asi ne, nechutná nic moc. Ale stát se to může. A i v tomto případě číhá problém. Syrové brambory obsahují těžko stravitelný škrob, který nám způsobí leda tak nadýmání a bolesti břicha. To hlavní nebezpečí se ale jmenuje solanin. Je to glykoalkaloid, který brambora produkuje jako svou ochranu. Nejvíc se ho koncentruje v klíčcích, ve slupce a především v jakékoli zelené části hlízy. Zelená barva sama o sobě není solanin, to je chlorofyl, ale signalizuje, že brambora byla vystavena světlu, a kde je světlo, tam se tvoří i solanin. Otrava solaninem se projeví bolestmi hlavy, křečemi v břiše, nevolností, průjmem a v těžkých případech i neurologickými potížemi. Zelené části brambor nestačí jen uvařit. Musí se hluboce a velkoryse odkrojit. Pokud je brambora zelená skrz naskrz nebo silně naklíčená, je lepší ji rovnou vyhodit. Vaření sice obsah solaninu mírně sníží, ale nespoléhejte na to. Jakmile je ale brambora pěkná a tepelně upravená, je to bezpečná a výživná potravina plná draslíku a vitamínu C.

Lilek

Lilek, ten krásný fialový baklažán, patří do stejné rodiny jako brambory. A ano, hádáte správně, obsahuje také solanin. Sice v mnohem menším množství, ale přesto. Jíst syrový lilek není dobrý nápad. Nejenže je hořký a má houbovitou, nepříjemnou texturu, ale i malé množství může způsobit žaludeční potíže. Tepelná úprava solanin neutralizuje, lilek nádherně změkne a získá svou typickou lahodnou chuť.

Rebarbora

Rebarboru milujeme v koláčích. U ní ale musíme být extrémně opatrní. Jíme zásadně jen řapíky, tedy stonky, a i ty vždy tepelně upravujeme, aby se snížil obsah kyseliny šťavelové. Absolutně toxické jsou ale listy rebarbory. Obsahují obrovské množství zmíněné kyseliny šťavelové, která je pro člověka ve vysoké koncentraci prudce jedovatá. Může způsobit pálení v krku, křeče a v krajním případě i selhání ledvin. Řapíky se doporučují sklízet zhruba do poloviny června. Jakmile jde rostlina do květu, množství kyseliny šťavelové v řapících se zvyšuje.

Houby

Nemůžeme vynechat ani houby, ačkoliv nejsou zeleninou. Jistě, plátky syrových žampionů v salátu vám neublíží. Ale drtivá většina lesních hub, včetně hřibů nebo lišek, je syrová buď mírně jedovatá, nebo minimálně velmi těžce stravitelná. Obsahují látku chitin, podobnou té v krunýřích hmyzu, se kterou si naše trávicí ústrojí neporadí. Takže houby vždy řádně tepelně upravte.

Zdroje: pmc.ncbi.nlm.nih.gov, nzip.cz, dumazahrada.cz, pediatriepropraxi.cz, healthshots.com, globalnews.ca, indiatimes.com